Zubereitung:
Der Blauschimmelkäse Roquefort kommt aus dem Berg Combalou im Süden
von Frankreich. So soll erfunden worden sein: ein junger Schäfer,
der sich gerade zum Frühstück - Brot mit Schafkäse - niedergelassen
habe, sei durch den Anblick eines wunderhübschen Mädchens so angetan
gewesen, dass er sein Frühstückbrot auf einen Felsvorsprung gelegt
habe und der Schönen gefolgt sei. Man muss aber noch zwei
Besonderheiten kennen: erstens hatte der junge Mann im Eingang einer
Grotte gerastet. Zweitens kam er erst nach drei Mondwechseln wieder
an diese Stelle. Und siehe da, der Käse war von grünen Schimmeladern
durchzogen, schmeckte aber trotzdem oder gerade deshalb köstlich.
Die feuchtkühle Luft, die durch die heute berühmten Grotten des
Berges Combalou streicht, hatte ein Wunder vollbracht. Was früher
ein Zufall war, wird heute minuziös geplant. Die Schimmelkulturen
werden beim Ausformen der Käsemasse beigegeben, und die Laibe werden
mehrmals durchstochen, um die Schimmelbildung durch genügend
Sauerstoff zu fördern. Nach wie vor besteht Roquefort aus Schafmilch,
und nach wie vor reifen alle Käse, die diesen geschützten Namen
tragen dürfen, in den Höhlen von Roquefort, denn alle Versuche,
künstlich gleiche klimatische Verhältnisse wie in den Grotten des
Combalou zu erzeugen - Kalksteinhöhlen mit einer konstanten
Temperatur von 7 GradC Celsius mit ständigem Luftaustausch durch
zahlreiche Spalten des Gebirges - sind gescheitert. Da die
Milchlieferanten der näheren Umgebung schon längst nicht mehr
nachkommen, kommt der grössere Teil der Milch aus anderen Regionen,
oft kommen die vorgeformten weissen Käse aus Korsika, wo es ähnliche
geologische Verhältnisse gibt, und den atlantischen Pyrenäen, um in
den Höhlen von Roquefort zu reifen. Roquefort entspricht mit seinem
hohen Fettgehalt der Rahm- oder Doppelrahmstufe. Er hat keine Rinde,
vielmehr ist die meist trockene Oberfläche hin und wieder mit einer
leichten Schmiere bedeckt. Der Teig ist weiss bis cremefarben, von
kräftigen Schimmeladern durchzogen, speckig, weich bis bröckelig,
mit unregelmässiger Lochung. Geruch und Geschmack sind stark
aromatisch. Nun das Rezept: die Milch mit dem grob zerkleinerten
Roquefort bei milder Hitze zum Kochen bringen, so dass der Käse sich
auflöst. Die Eigelbe zusammen mit dem Kräuterkäse mit dem Handrührer
sehr schaumig rühren. Sehr schnell mit dem Schneebesen in die heisse
Roquefort- Milch rühren und die Pfanne vom Herd ziehen. Mit den
Gewürzen abschmecken. In eine Schüssel geben, diese in Eiswasser
stellen und die Masse kalt rühren. Mit dem Kirsch würzen. Den Rahm
steif schlagen und vorsichtig unter die Creme ziehen. In eine
Cakeform füllen und mindestens 5 Stunden im Tiefkühler durchfrieren
lassen. Zum Servieren das Parfait stürzen, in Scheiben schneiden und
mit Staudensellerie, Gurken- und Avocado-Scheiben, Fenchelstücken,
Kiwischeiben und Walnusskernen anrichten.
* Quelle: Nach Tele, ?? Erfasst von Rene Gagnaux ** Gepostet von
Rene Gagnaux Date: Sun, 26 Feb 1995 Erfasser: Rene Datum: 06.04.1995
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