Zubereitung:
Das wichtigste Triebmittel beim Biskuit ist die eingerührte Luft.
Sie macht den Teig locker und voluminös und lässt ihn beim Backen
hoch aufgehen.

Für eine zusätzliche Lockerung des Teiges sorgt auch das Wasser, mit
dem die Eigelbe schaumig geschlagen werden. Zur Sicherheit kann man
der Biskuitmasse noch eine kleine Menge Alkohol oder eine Spur
Backpulver hinzufügen, denn ein mit Vollkornmehl zubereiteter Teig
ist naturgemäss schwer und braucht mehr Auftriebskräfte.

Biskuitteig gelingt am besten, wenn Sie Eigelb, Honig und Wasser mit
dem Schneebesen der Küchenmaschine bei höchster Geschwindigkeit so
lange schlagen, bis eine sehr dicke mayonaisenähnliche Creme
entstanden ist. Das dauert eine ganze Weile. Hören Sie also nicht zu
früh mit dem Schlagen auf.

Auch die Grösse der Rührschüssel muss im richtigen Verhältnis zur
Teigmenge stehen. In einem schmalen, hohen Gefäss lässt sich eine
kleine teigmenge leichter schlagen, als in einer breiten Schüssel,
in der die Masse immer wieder auseinander läuft.

Der tadellos steife Eischnee ist für die Qualität der Biskuitmasse
besonders wichtig. Es gelingt nur, wenn Schüssel und Rührbesen
völlig frei von fett und Eigelbspuren sind. Trennen Sie also die
Eier sehr sorgfältig, am besten über einer Tasse, damit auch nicht
der geringste Eigelbrest ins Eiweiss gelangt.

Um die feinen Luftbläschen nicht zu zerstören, darf die schaumige
Biskuitmasse niemals gerührt werden. Geben Sie also den Eischnee und
das Mehl mit einem grossen Rührlöffel sehr vorsichtig unter den Teig

Anschliessend muss der Biskuitteig sofort gebacken werden, damit er
nicht zusammenfällt. Vergessen Sie also nicht, den Backofen
rechtzeitig vorzuheizen. (Bei Biskuit wird nach wie vor vorgeheizt)
Für Biskuittorten ist eine milde Backtemperatur von ca. 180 Grad
gerade richtig. Bei höherer Temperatur bekommt die Teigoberfläche
eine harte Kruste und die Torte geht nicht so gut auf.

Dagegen wird der Teig für biskuitrollen bei hoher Temperatur (240
Grad) nur wenige Minuten gebacken, damit die Biskuitplatte elastisch
bleibt.

Bei niedriger Temperatur und längerer Backzeit würde die
Biskuitrolle trocken werden und beim Zusammenrollen brechen.

Hohe Biskuitböden sollten bis zum nächsten Tag ruhen, ehe sie zum
füllen quer durchgeschnitten werden. Erst dann sind sie fest genug
und krümeln beim Schneiden nicht. Der Biskuitboden lässt sich am
besten durchschneiden, wenn man den Tortenrand mit einem scharfen
Messer ringsum ein bis zweimal 1 cm tief einschneidet und einen
Faden in die Schnitte legt und vorne über Kreuz zieht. Die einzelnen
Böden werden mit dem Tortenheber oder einem Stück starkem
Pergamentpapier oder dünner Pappe abgehoben.

Auch eine lockere Biskuitroulade gelingt ohne Bruchgefahr, wenn Sie
die Biskuitplatte nach dem backen auf ein mit Backtrennpapier
belegtes Brett stürzen und unter dem Blech auskühlen lassen. Da der
dampf nicht entweichen kann, bleibt auch der erkaltete Biskuit
elastisch und lässt sich ohne weiteres aufrollen.

Schliesslich sei noch daran erinnert, dass auch die Springform oder
das Backblech vorbereitet sein müssen, ehe Sie mit der Teigbereitung
beginnen. Fetten Sie die springform nur am Boden ein, aber
keinesfalls den Rand. So kann der Teig beim Backen nicht abrutschen
und die Biskuittorte geht gleichmässig auf. Noch sicherer ist es,
den Boden mit gefettetem Pergamentpapier auszulegen, Dann kann gar
nichts mehr festbacken. Stichworte: Zubereitungsart, Sonstige
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