Zubereitung:
Frage:

Zur Zeit findet man in unseren Wäldern Roten Holunder. Ich war bis
dahin der Meinung, dass die Kerne des Roten Holunders giftig sind.
Aus diesem Grund stelle ich jeweils Gelee und Sirup her. Jetzt hat
mir aber jemand gesagt, dass die Kerne ungiftig sind, und man ohne
Bedenken Konfitüre herstellen kann. Stimmt das?

Antwort:

Man unterscheidet zwischen dem Schwarzen Holunder (Sambucus nigra),
mit seiner grossen Bluetendolden, und den Roten Holunder (Sambucus
racemosa). Die kleineren Dolden des Roten Holunders sind eher
eiförmig, und die Beeren leuchten scharlachrot.

Laut Auskunft vom Toxikologischen Institut in Zürich ist es heute
erwiesen, dass die Kerne des Roten Holunders nicht - wie früher
angenommen - Blausäure enthalten. Die chemische Zusammensetzung der
Samen ist aber noch nicht genau aufgeklärt. Bekannt ist, dass viele
Menschen auf Samen mit Vergiftungserscheinungen - wie beispielsweise
Brechreiz - reagieren. Auch die Beeren selbst enthalten Stoffe, die
roh gegessen, unbekömmlich sind. Durch Hitzeeinwirkung werden diese
eliminiert. Insofern hat die Empfehlung, aus rotem Holunder nur
Gelee oder Sirup herzustellen, immer noch Gültigkeit.

Dabei sollten die Beerendolden mit den Kernen nur kurz aufgekocht
und sofort, ohne sie zu zerdrücken, entsaftet werden. Danach wird
der Saft gut aufgekocht und mit Zucker zur gewünschten Dicke zu
Sirup oder Gelee verarbeitet.

Es ist übrigens schwer vorstellbar, dass Konfitüre aus Rotem
Holunder mit Kernen ein kulinarischer Genuss sein soll.

Auch die Beeren des Schwarzen Holunders gelten roh als giftig.
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