Zubereitung:
In einer schweren, 4 bis 6 l fassenden Kasserolle blanchiert man das
Kalbfleisch, indem man es mit kaltem Wasser bedeckt, es auf starker
Flamme zum Sieden bringt und 1 Minute lang sprudelnd weiterkocht.
Dann schüttet man es sofort ab und wäscht unter fließendem kaltem
Wasser allen Schaum ab, der sich angesammelt hat. Man spült dann die
Kasserolle aus und legt das Fleisch wieder hinein. Nun gibt man 6
Tassen von der Hühnerbrühe sowie die Karotten, Zwiebeln, Sellerie,
Lauch, Kräuter und Salz dazu. Das Fleisch soll völlig von
Flüssigkeit bedeckt sein. Falls notwendig, noch etwas Brühe oder
Wasser zufügen. Auf mäßiger Hitze zum Kochen bringen und allen
Schaum abschöpfen. Dann die Hitze reduzieren und das Kalbfleisch bei
lose aufgelegtem Deckel etwa 1 bis 1 1/2 Stunden garen lassen. Es
muß weich sein, wenn man mit einem scharfen Messer hineinsticht.
Während das Kalbfleisch kocht, gibt man die restliche 2/3 Tasse
Hühnerbrühe, 2 EL Butter und die Zwiebeln in einen emaillierten oder
aus rostfreiem Stahl bestehenden Stieltopf, der einen Durchmesser
von 25 bis 30 cm hat. Zum Kochen bringen, zudecken und unter
gelegentlichem Umrühren 15 bis 20 Minuten auf kleiner Flamme ziehen
lassen, bis die Zwiebelchen weich sind. Mit einem Schaumlöffel gibt
man sie dann in eine Schale. Danach rührt man Champignons und
Zitronensaft in die in dem Topf verbliebene Brühe und bringt alles
zum Kochen. Zugedeckt auf kleiner Flamme 5 Minuten dämpfen lassen.
Mit dem Schaumlöffel werden dann auch die Champignons herausgenommen
und zu den Zwiebeln gegeben. Die im Topf verbliebene Flüssigkeit
gießt man in die schwach kochende Kasserolle. Wenn das Kalbfleisch
weich ist, gibt man es in eine Schüssel. Die Brühe wird dann durch
ein feines Sieb in einen 2 bis 3 l fassenden Topf passiert. Das
Gemüse und die Kräuter drückt man mit dem Rücken eines Löffels fest
aus, ehe man sie wegwirft. Nun das Fett abschöpfen und die Brühe auf
großer Flamme auf die Hälfte einkochen. In einem kleinen Topf läßt
man die verbliebenen 3 EL Butter auf mäßiger Hitze zergehen und
rührt das Mehl hinein. Dann auf schwache Hitze zurückschalten und,
ständig rührend, 2 Minuten kochen. Dabei darf der Roux aber nicht
braun werden. Vom Feuer nehmen, 2 Tassen von der eingekochten Brühe
zugießen und kräftig mit dem Schneebesen schlagen. Dann den Topf auf
starke Hitze setzen und die Sauce unter ständigem Rühren so lange
kochen, bis sie dickt und zum Sieden kommt. Nun die Hitze verringern
und 10 Minuten köcheln lassen. Allen Schaum abschöpfen. Vom Feuer
nehmen. Mit einem Schneebesen vermischt man dann Eigelb und Sahne in
einer Schale. Man rührt, jeweils 2 EL zur gleichen Zeit, heiße Sauce
dazu, bis insgesamt 1/2 Tasse hinzugefügt ist. Nun wird der Vorgang
umgekehrt und die Eigelb-Sahne-Mischung unter die verbliebene heiße
Sauce geschlagen. Zum Kochen bringen, ständig weiterrühren, und 30
Sekunden schwach kochen lassen. Abschmecken und mit Salz, weißem
Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft nachwürzen. Allen Saft
abgießen, den Kalbfleisch, Zwiebeln und Champignons in ihren
Schüsseln gezogen haben. Die Kasserolle ausspülen und Fleisch und
Gemüse hineinlegen. Die Sauce darübergießen und behutsam rühren, um
jedes Stück damit zu überziehen. Auf mäßiger Hitze 5 bis 10 Minuten
stehenlassen, bis das Kalbfleisch heiß geworden ist. Die Sauce
jedoch nicht mehr aufkochen. Mit Petersilie bestreuen und direkt in
der Kasserolle anrichten.

*Quelle: Die Küche in Frankreichs Provinzen (Time/Life) Erfasst von
Sylvia Mancini

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