Zubereitung:
Das deutsche Wort Getränk entspricht dem modernen russischen Wort
Napitok, das für alles Trinkbare steht, dies allerdings erst seit
etwa hundert Jahren. Noch Anfang des 20. Jahrhunderts existierte für
das Trinkbare kein übergreifender Begriff; jede Art trinkbarer
Flüssigkeit bildete ein Kapitel für sich, selbst in den Kochbüchern.
Seit uralter Zeit lautet die russische Bezeichnung für alkoholische
Getränke Pitija, abgeleitet von pit, was trinken bedeutet. Das
ähnlich klingende Wort Napitok indessen leitet sich nicht von pit,
sondern von pitat oder napitat, also sättigen, ab. Mit dem Wort
Napitok bezeichnete man früher fremdländische, stärkende und
nahrhafte flüssige Genussmittel wie Kaffee, Schokolade und Tee, die
erst Ende des 18., Anfang des 19. Jahrhunderts Verbreitung fanden.
Kaffee wurde damals nicht getrunken, sondern verspeist oder verzehrt.
Nektar, die Götterspeise in der Mythologie, heisst im Russischen
Napitok der Götter. Für nichtalkoholische, erfrischende Getränke gab
es keinen Sammelbegriff. Sie hatten nichts mit den modernen
europäisch-amerikanischen Limonaden gemein, denn um Durst richtig zu
stillen genügt es nicht, lediglich Wasser zu sich nehmen. Man musste
die beim Schwitzen und durch die Arbeit verlorenen Kräfte
wiederherstellen sowie dem Organismus erneut Nährstoffe und Vitamine
zuführen. Deshalb enthalten solche Getränke in allen Nationalküchen
der Welt kalorienreiche Stoffe wie Natursäfte, Zucker, Eiweiss,
verschiedene Fermente, Vitamine, zuweilen gar tierisches oder
pflanzliches Fett. Die meisten qualitätsvollen, erfrischenden
Getränke sind Gärungsprodukte und enthalten Milchsäure, die
beruhigend auf das Nervensystem wirkt, den Durst löscht und
Stoffwechsel wie Verdauung fördert. Nahezu alle russischen
Nationalgetränke sind einzigartig: Sbiten, Kwas, Fruchtwässer,
gekochter Kohlsaft und andere mehr. Leider sind viele von ihnen
selbst in Russland in Vergessenheit geraten. Zu den ältesten
Getränken zählen die aus Honig, Hopfen und Wasser hergestellten
Medki. Der heisse Sbiten wurde viel und überall in Russland wie Tee
getrunken, bevor der echte Tee aus China eingeführt wurde, den sich
die breiten Bevölkerungsschichten ohnehin erst lange Zeit später, im
19. Jahrhundert, leisten konnten. Fruchtwässer (Woditzi) wurden aus
Beerensaft hergestellt, der mit Wasser vermischt und leicht gegoren
wurde. Oft fügte man Wodka hinzu, freilich in sehr kleinen Mengen:
etwa 1 Esslöffel Wodka auf 1 Eimer Fruchtwasser. Mit Wasser
verdünnter, ausgiebig gekochter und gezuckerter Sauerkraut- oder
Kohlsaft erfreute sich ebenfalls grosser Beliebtheit. Diese Art
Getränke müssen schnell konsumiert werden, da sie sich nicht lange
halten. Am populärsten war Kwas, in Dutzenden von Varianten bekannt
seit 1056. Die Zubereitung von Kwas ist langwierig und aufwendig.
Zunächst wird eine Maische aus Wasser, Mehl und Malz angesetzt, die
dann fermentiert wird. Später verdünnt man sie und reichert sie mit
Hefe, Zucker und diversen natürlichen Geschmacksstoffen an. Kwas
wird ungekocht und stets kalt getrunken. Die unterschiedlichsten
Geschmacksnoten verleihen ihm Säfte von Früchten (Äpfel, Birnen) und
Beeren sowie manche Gewürze wie Anis und Kräuter, beispielsweise
Minze. Kwas wird heute hauptsächlich industriell hergestellt und oft
im Sommer auf der Strasse vom Fass gezapft. Im Handel findet man
verpacktes Kwas-Konzentrat, das nur mit Wasser verdünnt zu werden
braucht. Nach etwas vereinfachtem Rezept kann man Kwas auch zu Hause
herstellen. Mit viel weniger Mühe lässt sich Sbiten zubereiten. Er
wird heiss getrunken und eignet sich für die kalte Jahreszeit. Sein
Name kommt von dem Verb sbit (schlagen, zusammenrühren). Es sei
erwähnt, dass die Russen heutzutage viel Tee, Kaffee, Limonade, Saft,
Mineralwasser und Milch trinken und ihre herrlichen, äusserst
gesunden traditionsreichen Getränke zu Unrecht zu vergessen scheinen.
Erst in jüngster Zeit, durch die Belebung der marktwirtschaftlichen
Prozesse, lebt die Pflege der nationalen Traditionen langsam wieder
auf - auch im kulinarischen Bereich.

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