32 1/2 Gramm Butter
27 1/2 Gramm Staubzucker
Vanille
1 1/2 Eidotter
32 1/2 Gramm Kochschokolade
1 1/2 Eiklar
27 1/2 Gramm Kristallzucker
32 1/2 Gramm Mehl
Marillenmarmelade
50 Gramm Zucker
37 1/2 Gramm Schokolade

Zubereitung:
Die leichterwärmte Butter wird mit dem Staubzucker und
Vanillegeschmack schaumig gerührt, dann gibt man nach und nach die 6
Eidotter dazu und rührt mit dem Schneebesen auch die vorgewärmte
Schokolade ein. Jetzt wird der Schnee von 6 Eiklar geschlagen, mit
dem Kristallzucker ganz steif ausgeschlagen und vorsichtig mit dem
Kochlöffel unter die obige Masse gerührt. Anschließend wird das Mehl
ebenso vorsichtig mit der Masse verrührt (einmeliert). Zum Backen
verwendet man eine einer Kasserolle ähnliche Tortenform von 22 bis
24 cm Durchmesser. Den Boden belegt man am besten mit einem Blatt
Pergamentpapier. Nun füllt man die Masse in die Form und streicht
sie glatt. Die Masse wird in einem vorgewärmten Backrohr bei
mittlerer Hitze (ca. 170 Grad Celsius) gebacken; dabei läßt man die
ersten 12 bis 15 Minuten die Backrohrtür einen fingerbreiten Spalt
offen, damit die Masse sich heben und ganz leicht wölben kann, aber
sich noch keine Kruste bildet. Dann backt man die Torte bei
geschlossenem Rohr eine Stunde lang aus. Ausgebacken ist sie, wenn
sie einen leichten Fingerdruck ganz 'leise' erwidert. Nun stürzt man
die Torte samt Form auf ein Sieb und läßt sie 20 Minuten auskühlen,
dann stellt man sie wieder so, wie sie in der Form lag und läßt sie
ganz auskühlen. Erst nach dem völligen Auskühlen nimmt man die Torte
aus der Form. Dann wird die Torte mit einem dünnen kleinen Messer
glatt vom Rand losgeschnitten, der Tortenboden und das angebackene
Papier entfernt. Sie wird nun auf der Oberseite glattgeschnitten und
wieder umgedreht. Der glatte Tortenboden wird mit geschmeidig
verrührter, leichterwärmter Marillenmarmelade bestrichen. Zum Schluß
die Torte mit der Glasur überziehen. Glasur: Den Zucker kocht man
mit 1/8 l Wasser 5 bis 6 Minuten scharf auf und läßt die
Zuckerlösung dann halb auskühlen. Inzwischen erwärmt man die
Schokolade weich und verrührt sie mit der noch warmen Zuckerlösung
nach und nach, so daß eine dickflüssige, glatte Glasur entsteht.
Läßt man die fertige Glasurmasse über den Kochlöffel laufen, soll
dieser etwa 4 Millimeter bedeckt bleiben. Sollte die Glasur zu dick
sein, schwemmt man das Kochgeschirr, in dem der Zucker gekocht wurde,
mit einigen Tropfen Wasser aus und verdünnt damit die Glasur
entsprechend. Die Glasurmasse muß träge-flüssig bleiben und
lippenwarm sein. Würde die Glasurmasse zu warm sein, bekommt sie
keinen Glanz und bleibt nach dem Trocknen stumpf; eine zu kalte
Glasurmasse hingegen trocknet schlecht und läuft auch schlecht an
dem Tortenrand ab. Neben dieser im Haushalt verwendeten Glasur gibt
es die Originalglasur, die tabliert wird: 300 g Zucker, 250 g
Schokolade und 1/8 l Wasser werden unter ständigem Rühren bis 108
Grad Celsius gekocht. Dabei wird auch die Gefäßwand immer wieder
'zusammmengewaschen', d. h. die Masse an der Gefäßwand immer wieder
eingerührt. Dann seiht man die Masse in ein zweites Gefäß. einen
kleinen Teil davon gießt man nun auf eine Marmorplatte und tabliert
die Glasur darauf fest. Die tatsächliche Glasur gibt man wieder zu
der übrigen Masse zurück, rührt das Ganze gut durch und gibt dann
wieder etwas frische Glasurmasse auf die Marmorplatte zum Tablieren,
verrührt sie anschließend erneut mit der übrigen Glasur. diese
Prozedur wird so lange fortgesetzt, bis die ganze Glasur die
richtige dickliche Konsistenz und Farbe hat. Man kann die Glasur
auch an der Gefäßwand tablieren, was aber einen größeren
Kraftaufwand erfordert. Die fertige, lippenwarme Glasur gibt man
dann in einem einzigen Guß über die Torte, streicht rasch mit zwei,
drei Strichen die Oberseite mit der Palette schön glatt und
verstreicht auch den Tortenrand rundum mit der Glasur. Dann die
glasierte Torte auf einen Tortenteller stellen und einige Stunden
ruhig stehenlassen (Glasur muß schön glatt stocken). Die Sachertorte
bleibt unverziert (nur das Haus Sacher verwendet heute ein
Schokoladenmedaillon). Vor dem Servieren wird die Torte in 16
gleiche Portionen aufgeschnitten, angerichtet und an der Seite mit
einem gehäuften Eßlöffel voll ungezuckertem Schlagobers garniert. Im
ganzen Service trägt man Schlagobers in einer Schüssel gehäuft
separat auf. Quelle: Maier-Bruck; Sacher-Kochbuch; 1971 p.567
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