Zubereitung:
MMMMM---------------------------------SAUCE--------------------------
---200 ml Weisswein 4 tb Noilly Prat 1 l Fischfond 1/2 l Creme
double 40 g Butter Salz 20 Estragonblätter 4 tb Champagner 2 ds
Estragonesseg MMMMM---------------------------------Fisch------------
-----------------400 ml Fischfond 4 Saiblinge a 300 g Salz
Pfeffer MMMMM-------------------------------GEMÜSE------------------
---------1000 g Grüner Spargel 2 ts Zucker Salz 1 Zitrone: Saft
2 Stück Weissbrot MMMMM--------------------------------QUELLE-----
----------------------erfasst von Petra Holzapfel

Weisswein und Noilly Prat stark einkochen, mit dem Fischfond
auffüllen, auf 1/4 reduzieren. Creme double und Butter zugeben,
weitere 10 Minuten kochen und im Mixer aufschlagen. Dann Champagner,
Estragonblätter und -essig hinzufügen. Die Saiblingsfilets
filetieren, enthäuten, entgräten und würzen. Uber Dampf ca. 3
Minuten garziehen. In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen,
mit Zucker, Salz und Zitronensaft würzen. Den auf den unteren 2/3
geschälten grünen Spargel und das Weissbrot zugeben, ca. 5-6 Minuten
stark kochen lassen. Spargel auf ein Tuch legen, abtropfen lassen.
Mit der Champagnersauce auf dem Teller einen Spiegel giessen, den
Spargel und die Saiblingsfilets darauf anrichten.

Stichworte:

Stichworte: Fisch