Zubereitung:
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Gratinform mitwärmen. Das
Kalbsfilet rundum sparsam mit Salz, dafür um so grosßügiger mit
frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Das dünne Ende des Filets
umklappen. Die Salbeizweige um das Fleisch legen und mit
Küchenschnur festbinden. Die Bratbutter erhitzen. Das Kalbsfilet
darin rundum 5 Minuten anbraten. Sofort in die vorgewärmte Form
geben und bei 80 Grad während anderthalb bis zwei Stunden nachgaren
lassen. Überschüssiges Bratfett abgiessen. Den Bratensatz mit dem
Marsala ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann den Kalbsfond
beifügen und alles auf etwa 1 dl reduzieren. Den Trüffeljus aus dem
Döschen zur Sauce giessen. Die Trüffel wenn nötig leicht schälen und
fein hacken. Ebenfalls in die Sauce geben. Bis zum Servieren
beiseite stellen. Vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen und
die Butter in Flocken in die leicht kochende Sauce geben und
einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Kalbsfilet die
Salbeizweige entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Auf
vorgewärmten Tellern anrichten und mit Trüffelsauce umgiessen.

Stichworte:

Stichworte: Fleischgerichte