Zubereitung:
Die Salbeiblätter hacken. In der Butter (l) kurz andünsten. Leicht
abkühlen lassen. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Das Schweinsfilet
der Länge nach gut 2/3 tief einschneiden, aufklappen und unter
Klarsichtfolie mit einem Wallholz gleichmässig flach klopfen. Mit
den Parmaschinkenscheiben belegen. Den Salbei daraufverteilen. Das
Filet aufrollen und mit Küchenschnur binden. Rundum mit Salz und
Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Das Filet
rundum je nach Grösse während ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze
anbraten. Das Filet sofort in einer feuerfesten Form in den
vorgeheizten Ofen auf die zweitunterste Rille geben und während
knapp 15 Minuten fertig braten (siehe auch Tip). Inzwischen die
Zwiebel schälen und fein hacken. Im Bratensatz hellgelb dünsten. Mit
Portwein, Balsamicoessig und Fond oder Bouillon ablöschen. Die
Pfefferkörner grob zerdrücken und beifügen. Lorbeerblatt, Nelken und
Petersilienzweige dazulegen. Alles auf grossem Feuer auf knapp 1 1/2
dl einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren, dabei die Rückstände
gut auspressen. Den Jus in ein Pfännchen geben. Unmittelbar vor dem
Servieren den Jus nochmals aufkochen. Die Butter (2) in Flocken in
die leicht kochende Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Tip: Das Filet kann auch mit der
Niedertemperatur-Garmethode fertiggestellt werden: 4 bis 5 Minuten
anbraten, dann bei 80 Grad während 1 1/2 bis 1 3/4 Stunden nachgaren
lassen.

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