Zubereitung:
Zuerst werden die Kastanien 15 Minuten gekocht und dann geschält.
Die Hälfte der Kastanien zerhacken oder zerstampfen und dann mit den
Semmelbröseln und den Gewürzen mischen. Mit dieser Masse, die noch
mit einem Ei und der Hälfte der Butter gebunden wird, die Ente
füllen. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl
einrühren und bei schwacher Hitze braun werden lassen. Den Topf vom
Feuer nehmen, nach und nach Fleischbrühe oder Wasser zugeben und so
eine glatte Sauce zubereiten, die man allmählich wieder zum Kochen
bringt. Den Wein hinzufügen und gut würzen. Die Ente in einen tiefen
Topf legen, die Sauce darübergeben und die nicht zerkleinerten
Kastanien, die Karotten und die geschälten und in Scheiben
geschnittenen Zwiebeln dazugeben. Den Topf zudecken und etwa 2
Stunden im Ofen bei mäßiger Hitze schmoren. Danach die Erbsen
zufügen und noch einmal 30 Minuten kochen lassen. Nimmt man eine
ganz junge Ente, so braucht das Gericht, bevor die Erbsen dazukommen,
nur eine Stunde im Ofen. Während des Kochens die Ente öfters
begießen, damit sie saftig bleibt. Vor dem Servieren die Ente auf
eine heiße Platte legen, die Gemüse im Kranz darum garnieren und
etwas Sauce darübergießen. Der Rest der Sauce wird gesondert
aufgetragen.

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