Zubereitung:
Das Rehrückenfilet in 8 gleichdicke Scheiben (bezogen auf 4
Portionen) schneiden. Die Scheiben auf der Arbeitsfläche mit leicht
geölter Klarsichtfolie bedecken und mit einem Plattiereisen etwas
flach klopfen. Jedes Stück Fleisch mit je 2 Salbeiblättern und 1
Scheibe Parmaschinken belegen und diese mit einem Holzspiesschen
befestigen. Mit Klarsichtfolie locker abgedeckt in den Kühlschrank
stellen. Die Äpfel mit einem Apfelausstecher grosßügig vom Kernhaus
befreien und waagerecht jeweils in 6 dicke Scheiben schneiden, die
beiden Endstücke werden nicht benötigt. Butter und Öl in einer
grossen schweren Gusspfanne erhitzen. Die Fleischpäckchen darin
portionsweise erst auf der Schinkenseite kräftig anbraten, mit Salz
und Pfeffer würzen, wenden und ca. 3 Minuten weiterbraten. Fleisch
aus der Pfanne nehmen und in einer Arbeitsschale im auf 80GradC
vorgeheizten Backofen warmhalten. Die Apfelscheiben im Bratfett von
beiden Seiten langsam anbraten und mit Rehglace und Madeira
ablöschen. Kurz einköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Fleischpäckchen auf die Apfelscheiben legen und 1
Minute erhitzen. Anmerkung Petra: :* ich habe luftgetrockneten
Bauernschinken genommen :** Cox Orange :*** ursprünglich nicht im
Rezept - macht die Sauce aber wesentlich besser Das Originalrezept
serviert dazu Rosenkohlgratin und kleine, im Ganzen gebratene
Kartoffeln, ich habe Maisgaletten und eingelegte pikante Feigen dazu
gereicht.

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Wild

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