Zubereitung:
Die Haut von den Entenbrüsten ablösen, in kleine Stücke schneiden
und in 1/6 des Öls bei mittlerer Hitze auslassen. Das Entenfett
durch ein feines Sieb streichen und beiseite stellen (die Grieben
anderweitig verwenden). Die Entenbrüste quer halbieren, dann die 4
Stücke jeweils waagerecht halbieren, so dass insgesamt 8 Scheiben
entstehen (Angaben für 4 Portionen). Die Brustscheiben auf der
Arbeitsfläche mit geölter Folie bedecken und mit Hilfe eines
Plattierers oder eines anderen schweren Gegenstandes 2-3 mm flach
klopfen. Zwiebeln pellen, halbieren, in dünne Scheiben schneiden,
bei milder Hitze in 3 El Entenfett 3-4 Minuten glasig dünsten und
beiseite stellen. Apfel vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Die
Hälfte der Viertel schälen und in jeweils 4 Spalten schneiden,
restliche Viertel mit Schale in jeweils 6 Spalten schneiden und
abgedeckt beiseite stellen. Salbeiblätter von den Stielen zupfen,
Speckscheiben quer halbieren. Die Entenbrustscheiben salzen,
pfeffern und jeweils am Rand mit 1 Stück Speck, 1 Salbeiblatt, 1 El
Zwiebeln und 1 geschälten Apfelspalte bedecken. Das Fleisch seitlich
darüber klappen und mit einem Fleischspiesschen feststecken. Die
Entenbrustpäckchen in einer Pfanne im restlichen Entenfett bei
mittlerer Hitze von jeder Seite 1-2 Minuten anbraten und im
vorgeheizten Ofen bei 200°C in 12-15 Minuten zu Ende garen. Die
Salbeiblätter im restlichen Öl bei starker Hitze ca. 20 Sekunden
rösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Butter zum Öl
geben und bei milder Hitze aufschäumen lassen. Restliche
Apfelspalten von jeder Seite 1-2 Minuten darin dünsten, herausnehmen
und warm stellen. Restliche Zwiebeln erwärmen, salzen und pfeffern.
Die Entenpäckchen ohne Holzspiesschen auf vorgewärmte Teller geben,
mit dem Bratfett begiessen und mit Salbeiblättern, Apfelspalten und
Zwiebeln servieren.

Stichworte:

Stichworte: Geflügelgericht