Zubereitung:
Jeweils 2 Scheiben Parmaschinken leicht überlappend auf der
Arbeitsfläche ausbreiten. Je eine Leberscheibe darauflegen, salzen
und pfeffern. Basilikumblätter von den Stielen zupfen und auf den
Leberscheiben verteilen. Parmaschinken und Leberscheibe zur Hälfte
übereinanderklappen, so daß die Basilikumblätter als Füllung in der
Mitte sind und der Parmaschinken von außen die Leberscheibe umhüllt.
Mit einem Holzstäbchen doppelt durchstechen, damit Schinken und
Leberscheibe zusammenhalten. Die Rauke verlesen, waschen und
trockenschleudern. Die Blätter grob zerzupfen. Tomaten in 1/2 cm
dicke Scheiben schneiden und mit den Raukeblättern mischen. Olivenöl,
Aceto balsamico und Salz zu einer leicht cremigen Sauce verschlagen.
Die Saltimbocca in dem heißen Butterschmalz von jeder Seite 4-5
Minuten braten. Herausnehmen und warm halten. Die Butter im Bratfett
erhitzen. Den Marsala dazugießen und 3-4 Minuten einkochen lassen.
Die Saltimbocca auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die
Marsalasauce darübergießen. Den Salat mit der Vinaigrette mischen.
Saltimbocca mit Salat und italienischem Brot oder Baguette servieren.
*Quelle: Essen & Trinken 7/93 Erfasst von Sylvia Mancini

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