Zubereitung:
Diese Salzburger Nockerln sind äußerst schwierig herzustellen es ist
aber das Originalrezept. Die Eiklar zu steifem Schnee schlagen, nach
und nach den Zucker einschlagen, dann Eidotter, Vanillezucker,
geriebene Zitronenschale und das Mehl sehr leicht und locker
einrühren. In einer Pfanne Butter erhitzen, bis sie geklärt ist,
drei große pyramidenförmige Nocken formen und ins heiße
Butterschmalz einlegen. Bei mäßigem Feuer unter zweimaligem Wenden
hellbraun backen. Im Innern sollen die Nocken leicht cremig bleiben.
Auf einer Platte anrichten, mit Staubzucker bestreuen und sofort
servieren. Begleitsaucen: Vanille-, Schokoladesauce oder gezuckertes
Erdbeermark, unter geschlagenes Obers gezogen. In der
Kochbuchliteratur findet man seit Conrad Hagger eine große Auswahl
von Salzburger-Nockerl-Rezepten. Die echten Salzburger Nockerln
wurden ursprünglich aus einem Brandteig und auflaufähnlich
hergestellt. Aus dem Brandteig wurden mittels eines Löffels oder des
Spritzsackes Nockerln in die kochende Milch einlegt, dann in einer
Schüssel angerichtet, mit Eidotter, Obers oder Milch und
Vanillezucker (oder Schnee mit Zucker) übergossen und im Rohr kurz
überbacken. Man kann die Nockerln auch in einer flachen Kassrrolle
backen und dann auf einer Schüssel anrichten und nach Belieben
zuckern, wie Louise Seleskowitz zu einem ihrer Salzburger-Nockerl-
Rezepte bemerkt. Die Prato gibt einen Abtrieb aus 70 g Butter, 4
Dotter, 1 KL Mehl, 1 EL Zucker und den Schnee von 4 Eiklar in eine
Kasserolle, in der etwas Butter und siedende Milch gerade den Boden
bedecken lichtbraun gcbacken, sticht Karharina Prato aus der Masse
mit einem Eßlöffel nockenartige Stücken heraus, legt sie in einer
Schüssel übereinander unJ bestreut sie dann mit Zucker. In Elisabeth
Stöckels Österreichischem Universal-Kochbuch (neu bearbeitet von E.
Kieslinger, 1902) stehen die Gebackenen Salzburgernocken zwischen
den Rezepten Mehlnocken in Milch und Schwäbische Nocken (Spatzen) im
Kapitel Zweckerln. Das Neue Salzburger Kochbuch für mittlere unJ
kleine Haushaltungen, 1873 von Josefine Zöhrer herausgegeben, bringt
neben einer Mozarttorte auch Salzburgernockerln: 4 Loth Butter, 4
Eier, 4 Messerspitzen Zucker, 4 Kochlöffel Mehl. Butter wird flaumig
abgetrieben, das Eidotter, Zucker, Mehl und Eiklar-Schnee
dazugegeben. Nockerln in siedende Milch geben, in die etwa 4 Loth
Butter und etwas Zucker beigefügt worden sind. Die Milch verdunsten
lassen und ins Backrohr stellen, bis alles Farbe bekommt, und mit
Vanillezucker bestreuen und sofort servieren. Quelle: Maier-Bruck;
Sacher-Kochbuch; 1971 p.507 Stichworte:

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