Zubereitung:
Weisswein und Estragonessig mit gehackten Schalotten, grobgehacktem
Estragon, Kerbel, gestossenem Pfeffer und einer Prise Salz zu zwei
Dritteln einkochen. Die Reduktion einige Minuten abkühlen lassen,
dann die Eigelb hinzufügen und hiernach bei schwachem Feuer mit
roher oder vorher aufgelöster Butter mit dem Schneebesen leicht
aufschlagen. Die Bindung der Sauce geschieht durch das allmähliche
Dickwerden der Eier, weshalb es notwendig ist, die Bearner Sauce bei
ganz schwachem Feuer aufzuschlagen. Sobald sie aufgeschlagen ist,
die Sauce durchs Passiertuch streichen, abschmecken, mit einer
Messerspitze Cayenne würzen und mit gehacktem Estragon und Kerbel
vervollständigen.

Anmerkung: Es ist unnütz, darauf bedacht zu sein, diese Sauce,
welche eigentlich nichts anderes ist als eine Mayonnaise mit Butter,
recht heiss zu servieren. Es genügt, wenn sie lauwarm ist; auch
gerinnt die Sauce, sobald sie überhitzt wird. In diesem Fall bringt
man sie in ihren früheren Zustand zurück, indem man einige Tropfen
kaltes Wasser beigibt und sie mit dem Schneebesen verarbeitet.

Aus dem Escoffier.

Gepostet: Dieter Michel @ 2:2445/12 am 19.04.94

Erfasser:

Datum: 23.02.1995 Stichworte: Aufbau, Sauce, P1

Stichworte: Sonstige Stichworte, Menüfolge, Grundrezept, P1, Sauce

Stichworte: Grundlagen, Informationen