Zubereitung:
In der Zwischenzeit die Zwiebel feinschneiden und in der
geschmolzenen Butter ohne Farbe dünsten. Wenn alle Flüssigkeit
verdampft ist, das Mehl dazu und eine Weisse Mehlschwitze machen.
Die Mehlschwitze mit dem 1/3 kalter Milch, vom Feuer weg, gut
verrühren. Das verhindert Klümpchen. Mit dem Rest von der kochenden
Milch vermischen und unter ständigem rühren zum aufkochen bringen.
Alle anderen Zutaten zufügen und 20-30 Minuten langsam köcheln
lassen. Bei der Herstellung von grösseren Mengen werden die Gewürze
in ein Leinenbeutelchen gegeben, damit die Sosse vernünftig
abgeschäumt werden kann während des kochens. Durch ein feines Sieb
seihen und die Oberfläche mit Butterflocken vor dem verkrusten zu
bewahren. NOTES : Wenn Kalbsfond vorhanden ist, sollte, für feineren
Geschmack, 50% der Milch durch den ersetzt werden. Dies ist eine
Grundsosse und kann verfeinert werden, je nach gebrauch. Rahmsosse:
25% Frischer Rahm Mornaysosse: 50 g Gruyere, 50 g Parmesan,
feingeriebe, legieren mit 4 Eigelben und 100cc Rahm.
Meerrettichsosse: 100 g geriebener Meerrettich, 100cc Rahm, der Saft
einer halben Zitrone. Kräutersosse: 100 cc Rahm, 100 g diverse
gehackte Kräuter wie Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Estragon, etc.
in der letzten Minute zugegeben. Bastard Buttersosse: Liaison von 8
Eigelben und 100cc Rahm. 500 g Frische Butter nach und nach
einschlagen. usw., usw.....

Recipe by: Hartmut Kuntze, CMC, hans@chef.net Converted by MM_Buster
v2.0m.

Stichworte:

Stichworte: Saucen, Marinaden