Zubereitung:
Aus den Zutaten die Reduktion kochen, also alles auf 1 EL
Flüssigkeit einkochen lassen. Durch ein Sieb aufgiessen - wieder in
den Topf geben. Unter ständigem Rühren die Eigelbe unter die
Flüssigkeit geben - der Topf steht auf der jetzt ausgeschalteten,
lauwarmen Herplatte. Die handwarme Butter nach und nach zur Ei-
Reduktionsmasse geben. Die Butter sollte in kleine Stücke
geschnitten sein, die nach und nach untergerührt werden. Wenn sich
alles verbunden hat, haben Sie jetzt ohne grosses Spiel mit einem
Wasserbad eine homogene tolle Sauce Bearnaise. Dazu kommt noch
gehackter Estragon und etwas Salz, Pfeffer und Zitrone. DAS!kocht
mit Rainer Sass (von der NDR-Homepage) erfasst: P. Hildebrandt 6/98

Stichworte:

Stichworte: Saucen, Marinaden