Zutaten:
4 Teel. Schalotten; feingehackt
8 Essl. Weisswein
8 Essl. Fischfond
Butter; nach Bedarf

======================QUELLE======================
Fetzer - Vincent Klink,
Restaurant - Wielandshöhe
Stuttgart
-- Erfasst *RK* 12.03.1998 von
-- Ilka Spiess + Ulli

Zubereitung:
Nach dem der Fisch aus der Pfanne gehoben, und auf einer Platte
warmgestellt wurde, geben wir die Schalotten mit einer Butterflocke
in die Pfanne, schwitzen sie an, und löschen mit dem Weißwein und
Fischfond ab. Heftig kochen lassen, die Pfanne mit kreisenden
Bewegungen schwenken und um die Hälfte reduzieren. Nach und nach
dünn gehobelte Butterflocken einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. sber dem Feuer weiterschwenken bis die gewünschte
Konsistenz erreicht ist. Achtung: Diese Sauce gerinnt sofort, wenn
die Pfanne nicht mehr geschwenkt, und die Temperatur nahe dem
Siedepunkt ist. Zu beachten ist auch, daß der unter dem Grill
wiederum auf Hitze gebrachte Fisch zwar heiß, die Platte aber nicht
zu heiß sein darf. Gibt man die Sauce über den Fisch, so ist auch
die Platte mit leichten, kreisenden Bewegungen zu schütteln, bis die
Sauce zu kochen aufgehört hat. Diese Sauce läßt sich auch einige
Zeit vorbereiten. In diesem Falle schütteln wir die Pfanne mit
kreisenden Bewegungen bis der Inhalt lauwarm abgekühlt ist. Diese
sehr reduzierte Sauce (Coulis) sollte pro Gericht das Quantum von
zwei Eßlöffeln nicht übersteigen. Ferner läßt sich dies Coulis mit
allerlei Kräutern in jede gewünschte Richtung lenken.

Stichworte:

Stichworte: Saucen, Marinaden