Zubereitung:
Zunächst für die Marinade: Essig und Wasser aufkochen, Nelken,
Lorbeerblatt, zerdrückte Pfefferkörner, Thymian, Zucker und Salz
dazugeben. Zwiebeln, Möhre, Sellerie, Porree putzen, waschen und
grob würfeln. Das Gemüse und die Gewürze in der Flüssigkeit gut
durchkochen, damit sich die Aromastoffe voll entwickeln können, und
die Marinade erkalten lassen. Das Fleisch nun für zwei bis drei Tage
in die Beize legen, wobei es unbedingt von Flüssigkeit bedeckt sein
muss. Das Gefäss abdecken und kühlstellen. Am Tag der Zubereitung
das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit einem sauberen Tuch
abtrocknen. Die Marinade durchseihen. In einer entsprechend großen
Bratpfanne das Pflanzenfett stark erhitzen und den Braten auf jeder
Seite so lange anbraten, bis er rundherum knusprig braun ist. Nun
das Gemüse aus der Marinade mitschmoren lassen, dann - zunächst
löffelweise - etwas Marinade an das Bratfett geben, zwei- bis
dreimal einkochen lassen, das Tomatenmark zugeben und durchrösten,
das Mehl überstäuben und ständig rühren, bis es eine mittelbraune
Farbe hat. Nun etwa die Hälfte der Marinade an den Braten geben und
zugedeckt etwa 90 Minuten schmoren lassen. Den Braten in nicht zu
dünne Scheiben schneiden. Als Beilage empfehlen sich Klösse.

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