Zubereitung:
1. Kardamonkapseln aufbrechen, die Samenkörner im Mörser zerstoßen.
Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner getrennt ebenfalls im
Mörser grob zerstossen. Die Chilischote längs aufschlitzen. Zwiebeln,
Sellerie, Porree und Möhren putzen und in dünne Scheiben schneiden.
Gemüse und Gewürze in einen Topf geben, mit Essig, Wein und Aceto
Balsamico begießen und einmal aufkochen. Die Mischung kalt werden
lassen.

2. Die Lammkeule von der dicken Fettschicht befreien und in einen
Gefrierbeutel geben. Die Marinade dazugießen und den Beutel fest
verschließen. Die Keule kalt stellen und ungefähr 24 Stunden im
Beutel marinieren.

3. Das Butterschmalz in einem Bräter auf dem Herd erhitzen. Die
Keule aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und rundherum in
dem Butterschmalz anbraten. Die Keule von beiden Seiten salzen, dann
im Bräter im vorgeheizten Backofen auf der untersten Einschubleiste
bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 1 Stunde bei 150 Grad) 1 1/2 Stunden
garen.

4. Die Hälfte der Marinade mit dem Gemüse und den Gewürzen zur Keule
geben und weitere 30 Minuten garen. Zwischendurch die Keule mit dem
Sud beschöpfen. Nach 2 Stunden (bei Umluft nach 1 1/2 Stunden) die
restliche Marinade dazugießen und die Keule eine weitere Stunden
braten. Dabei ab und zu mit dem Sud beschöpfen (bei Umluft
zusätzlich 1/4 l Wasser dazugießen und die Keule in den letzten zehn
Minuten mit Alufolie abdecken). Nach drei Stunden Garzeit (bei
Umluft nach 2 1/2 Stunden) die Keule aus dem Bräter nehmen, auf
einer Platte mit Alufolie bedecken und im ausgeschalteten Backofen
warmhalten.

5. Den Bratensud durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei gut
ausdrücken. Den Sud aufkochen und den Rinderfond dazugießen. Die
braunen Kuchen oder die Printen zerbröseln und mit dem Zucker
dazugeben. Den Fond aufkochen und mit dem Schneidstab nach und nach
die Butterwürfel einarbeiten, bis die Sauce leicht gebunden ist.
Eventuell salzen. Die Sauce zur Keule servieren.

Stichworte: Zubereitungsart, Braten

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