Zubereitung:
Die Orange unter heissem Wasser gründlich waschen, abtrocknen, die
Schale hauchdünn abschälen und in ganz feine Streifen schneiden. Die
Kirschen abtropfen lassen.

Den Zucker in einem Topf erhitzen und leicht karamelisieren lassen.
Die Kirschen und die Hälfte der Schalenstreifen zufügen und unter
den Karamel mischen. Kalbsfond nach und nach zugiessen, aufkochen
und um etwa ein Viertel einkochen lassen. Erst dann die Sahne
unterrühren, die Sauce wieder aufkochen und unter Rühren leicht
cremig einkochen lassen. Mit Cognac oder Kirschwasser,
Cayennepfeffer und Salz würzen. Mit restlichen Schalenstreifen
garnieren.

Passt zu: Wild und Wildgeflügel, Schweine- und Rinderfilet

Variationen: Für kräftiges Wild kann man die Kirschen durch roh
gerührte Preiselbeeren und den Kalbsfond durch halb Wildfond und
halb Rotwein ersetzen. Auf Cognac oder Kirschwasser jedoch
verzichten. Zu Schweinefilet oder Schinkenbraten schmeckt eine
Pflaumensauce von frischen Früchten. Sobald die Pflaumen weich sind,
die Sauce pürieren.
* Quelle: Die 100 besten Saucen Gepostet von Rüdiger
Kemmler@2:2480/3502.11 30.07.1994 Erfasser: Datum: 22.02.1995
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