Zubereitung:
(*) Unbedingt notwendig ist nicht-jodisiertes, in der Regel
grobkörniges Salz. Vom Kohl die oberen grünen und beschädigten
Blätter sowie den Strunk entfernen. Einige Blätter abtrennen und zur
Seite stellen. Den Rest hobeln oder in dünne Streifen schneiden. Die
Karotten grob raspeln, die Äpfeln halbieren oder vierteln, die
Gehäuse entfernen. Eine dünne Schicht Roggenmehl in einen geeigneten
Behälter streuen und die ganzen Kohlblätter darauflegen. Nach und
nach die Kohlstreifen abwechselnd mit den Karotten und den Äpfeln
schichtweise einfüllen, dabei gleichmässig mit dem Kümmel und dem
Salz bestreuen und die Lorbeerblätter dazugeben. Zwischendurch mit
dem Stampfer nicht zu kräftig feststampfen. Zum Schluss eine Schicht
Kohl auflegen und mit Kohlblättern abdecken. Mit einer Holzscheibe
bedecken, mit einem sauber gespülten Stein beschweren. Das Gefäss in
einem warmen Raum bei einer Temperatur von etwa 16 bis 20 oC lagern.
Am nächsten Tag setzt sich der Kohl, der Behälter muss nachgefüllt
werden. Bei der Gärung bilden sich Gase, die unbedingt entweichen
müssen, sonst verdirbt das Produkt. Deshalt zweimal täglich die
Kohlmasse an sechs oder sieben Stellen mit einer langen, frisch
geschnittenen und abgehobelten Birkenrute bis zum Boden durchstechen,
notfalls einen mit heissem Wasser sterilisierten Stahlspiess
benutzen. Die Holzscheibe und den Stein täglich mit einer heissen
Senflösung spülen. Nach sieben bis zwölf Tagen ist der Gärprozess
beendet. Der Kohl muss nun kaltgestellt werden, am besten bei einer
Raumtemperatur von 0 bis 2 Grad. Er darf auf keinen Fall erfrieren.
Nach eineinhalb bis zwei Monaten ist das Sauerkraut gegoren und zum
Verzehr geeignet. Beachten: am besten eignen sich für Sauerkraut
mittelspäte Weisskohl-Sorten, wobei die Köpfe nicht unter 700 g
schwer sein sollten. Varianten Alle Zutaten bis auf Kohl und Salz
weglassen und wie oben beschrieben einlegen. Statt Weisskohl kann
man auf die gleiche Weise auch anderes Gemüse, besipielweise
Karotten, Rote Bete oder Zwiebeln, einlegen, das allerdings nicht so
stark zerkleinert werden muss.

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