Zubereitung:
Heute weiss kaum jemand mehr, wie Sauerkraut hergestellt wird; bis
vor 20 bis 30 Jahren war dies anders: viele Familien hatten ihren
Sauerkrauttopf im Keller stehen, und für viele war es die einzige
Möglichkeit, sich im Winter mit einem für die Ernährung so wichtigen
Gemüse zu besorgen.

Einsäürn ist nämlich das natürlichste Verfahren zum Haltbarmachen
von Gemüsen: dies liegt an einem natürlichen chemischen Vorgang, den
die meisten vielleicht nur von der Milch her kennen, der aber
grundsätzlich überall dort möglich ist, wo Milchsäurebakterien
vorhanden sind, und das ist fast überall der Fall.

Sauerkraut ist für Milchsäuregärung typisch, man kann aber auch
andere Gemüse so zubereiten. Bei der Milchsäuregärung entsteht
Milchsäure, die auf zahlreiche Stoffwechselvorgänge günstig einwirkt.
Milchsäurebakterien unterstützen eine gesunde Darmflora, weil sie
Fäulnisstoffe und Krankheitskeime im Wachstum hemmen. Ausserdem
werden bei der Fermentation zusätzlich die Vitamine C und B12 sowie
verdauungsfördernde Enzyme gebildet. Da der Zucker bereits zu
Milchsäure abgebaut ist, können Diabetiker milchsaures Gärgemüse
uneingeschränkt geniessen.

Als nährstoffschonende und natürliche Konservierungsmethode ist die
Milchsäuregärung ein Reifungsprozess mit Hilfe von Mikroorganismen,
den Milchsäutebakterien. Der Pflanzensaft, welche beim Pressen oder
Zerstampfen von Kohl (für Sauerkraut) entsteht, und die Molke
(Starthilfe) dienen dabei als idealer Nährboden für verschiedene
Hefepilze und Bakterien. Unter Sauerstoffverschluss nehmen jedoch
die Milchsäurebakterien überhand. Diese bauen den in Gemüse
natürlich vorkommenden Zucker zu Milchsäure und Kohlendioxyd ab. Die
Salzzugabe unterdrückt eventuelle Fäulniserreger (unbedingt
notwendig ist nicht-jodisiertes, in der Regel grobkörniges Salz).
Nach zehn Tagen ist die Gärung abgeschlossen.

Die meisten Gemüsesorten sind für die Milchsäuregärung geeignet.

Kohlgemüse: Weiss- und Rotkohl, Wirz, Broccolo, Blumenkohl, Kohlrabi
Wurzelgemüse: Karotten, Randen, Sellerie, Rettich Fruchtgemüse:
Gewürzgurken, junge Zucchini, Peperoni, Kürbis, Tomaten
Zwiebelgemüse: Zwiebeln, Lauch, Knoblauch

Auch geeignet sind Bohnen, Pilze und Fenchel, die als Mischgemüse
kombiniert werden.

Für die Milchsäuregärung eignen sich Sterilisiergläser von 1 bis 3
Liter Inhalt mit Schraubdeckel, Einmachgläser mit Gummiring und
dazugehörendem Deckel sowie spezielle Gärtöpfe aus Steingut mit
Deckel und Wasserrinne von 10 bis 20 Litern Fassungsvermögen. Sie
alle müssen sehr sauber sein, nach Möglichkeit sterilisiert, denn
dies ist Voraussetzung für das Gelingen der Gärung.

Ist jener wohldosierten Säürungsprozess abgeschlossen, schliesst
sich eine Phase des Wartens an. Das Kraut bzw. Gemüse muss lagern,
bei nicht mehr als 4 bis 8 oC, und dies bis zu 8 Wochen Zeit.
Milchsaures Gemüse sollte an einem kühlen, dunklen Ort lagern.
Kleine Mengen in Einmachgläsern bleiben geschlossen über ein Jahr
haltbar. Nach dem Öffnen bewährt man die Gläser im Kühlschrank auf.
Gärgemüse aus Steinguttöpfchen sollte innert einem Jahr aufgebraucht
werden.

Sowohl das Eingelegte selbst wie auch die Lake können Verwendung
finden: in der russischen Küche werden zum Beispiel mit der Beize
Suppen und Salate ergänzt

Einige mögliche Fehler:

Kommt es zu einer ungenügenden Säurebildung, etwa beim Sauerkraut,
zeigt sich ein unangenehmer, starker Geruch (Buttersäure) oder ein
grauer, grüner Schimmel. Dieses Gemüse sofort wegwerfen und das
Gefäss gründlich auskochen !!

Manchmal bildet sich eine feine weisse Haut (Chamhefe) über den
Sauerkraut. Diese harmlose Schicht lässt sich entfernen, das
darunterliegende Gemüse ist trotzdem problemlos geniessbar. Wenn das
Sauerkraut zu weich und zu matschig ist, war vermutlich die
Salzkonzentration zu niedrig oder die Gärungstemperatur zu hoch. Auf
die Qualität hat dies aber keinen negativen Einfluss. Stichworte:
Zutaten, Milch, Milchprodukte

Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte