Zubereitung:
Die äußeren Blätter der Krautköpfe werden entfernt, die Köpfe
halbiert oder geviertelt, der Strunk entfernt und mittels eines
Messers oder eines Krauthobels in möglichst feine Streifen
geschnitten. Zu je 10 kg Kraut mischt man 1/2 kg Salz und etwas
Kümmel und _stampft_ dasselbe fest in mit heißem Wasser
ausgewaschene, einige Tage mit frischem Brunnenwasser - dasselbe ist
öfters zu wechseln - ausgelaugte, mit Knoblauch eingeriebene
Weinfässer, Holzschaffeln, Steingutgefäße usw. Der Boden des
betreffenden Aufnahmegefäßes wird mit gesäuberten Kohlblättern
belegt und Kohlblätter obenauf gehäuft, ein durchlöcherter
Holzdeckel aufgelegt, den man mit einem reingewaschenen Stein
bedeckt. Die durch das Salz entstehende Brühe soll immer wenigstens
drei Finger hoch über den Krautblättern stehen. Etwa entstehender
Schaum ist zu entfernen. Am besten geht die Gärung bei 15 Grad C vor
sich. Nach Abschluß der Gärung wird der Schaum entfernt, Deckel und
Stein abgewaschen, die Kohlblätter entfernt, ein reines, in
Salzwasser ausgedrücktes Leinen darüber gelegt und die Gefäße in
einem mit reiner Luft begabten, kühlen Raum aufgestellt. Sollte man
bemerken, daß Brühe fehlt, so ist ein Aufguß von schwach gesalzenem,
gekochtem Wasser zu machen. Nimmt man weniger Salz, als oben
angegeben, und stellt man die Gefäße in kühlem Raume auf, entsteht
statt der Milchsäuregärung eine Ammoniakalische Gärung und das Kraut
muß, da verdorben, beseitigt werden. Nach jedesmaligem Herausnehmen
von Kraut sind Deckel, Stein und Leinen gründlich zu reinigen.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung :
sämtlicher Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, :
Wanderlehrerin, Aussig erfaßt: Sabine Becker, 22. November 1998

Stichworte:

Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte