Zubereitung:
Ausgangsbasis ist nicht, Milch, sondern Quark. Sauermilchkäse, der
ursprünglich aus nur mit Milchsäurebakterien dickgelegter Milch
zubereitet wurde, wird heute durch Reifung von Sauermilchquark oder
von einer Mischung aus Sauermilch- und Labquark hergestellt. Mit
seinem geringen Fettanteil, aber viel Eiweiss und Aroma ist er
relativ preiswert. Wer deftigen Geschmack mag und auf die Linie
achtet, weiss Harzer oder Mainzer Handkäs' (um nur einige zu nennen)
zu schätzen.

Herstellung:

Der fertige Quark wird in einer Passiermaschine (Quarkmühle) fein
zerkleinert oder cremig geschlagen. Der Masse werden Reinkulturen
(Gelb- oder Rotschmierebakterien), Reifungssalze und Gewürze (meist
Kümmel) beigegeben. Dann wird sie maschinell ausgeformt, die
Laibchen für einige Stunden zum Trocknen auf Brettern abgelegt. Es
folgt der erste sieben- bis zehntägige Teil der Reifung im
Schwitzraum. Dort ist die Temperatur niedriger, die Luft feuchter
als im folgenden Reifungsraum, wo sich unter Einwirkung hoher
Luftfeuchtigkeit und Temperaturen von 16 bis 24 GradC (je nach
Sorte) die charakteristische Gelb- und Rotfärbung bildet - der Käse
ist verpackungs- und versandfertig.

Arten und Sorten:

In Deutschland wird Sauermilchkäse in zwei Typen unterschieden: Gelb-
und Rotkäse, goldgelb bis rötlich-braun, pikant. Dazu gehören Harzer
und Mainzer mit 25 bis 125 g Gewicht, die 12 bis 17 g schweren
Ölmützer Spargel. Bei Edelschimmel- und Halbschimmelkäse, dezenter
in Geruch und Geschmack, werden die Laibchen nach dem Ausformen mit
Camembert-Schimmel besprüht. Einige Sorten gibt es sowohl als
Gelb(Rot)schimmel- als auch als Schimmelkäse: Handkäse,
Bauernhandkäse, Stangen- und Spitzkäse.

An regionalen Spezialitäten sind bei uns bekannt und beliebt: aus
Österreich Steirische und Tiroler Graukäse, aus Vorarlberg der Sura-
Käs'; aus der Schweiz Toggenburger Ploderkäse und Glarner
Kräuterkäse; aus Norwegen der Gamalost, Brunost (Braunkäse), der
Gudbrandstal Gjetost sowie eine Vielzahl von Mysost-Arten, deren
bräunliche Farbe durch die natürliche Karamelisierung des
Milchzuckers beim Eindampfen entsteht. Diese Sorten schmecken leicht
süsslich.

Kochkäse (10 bis 60 % Fettanteil in der Trockenmasse) wird aus
gereiftem Sauermilchquark hergestellt, der zusammen mit Kümmel und
anderen Gewürzen, Butter oder Sahne im Kochkessel geschmolzen wird.
Wenn er überhaupt als Zusatz Schmelzsalze enthält, dann in ganz
kleiner Menge. Stichworte: Zutaten, Sonstige Stichworte, Käse,
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