Zubereitung:
Der Grundansatz mit Backferment:

Das Sekowa Spezialbackferment ist ein trockenes Granulat. Bevor
damit gebacken werden kann, müssen die eingetrockneten
Gärungsorganismen wieder aktiviert werden. Das geschieht, indem man
das Backferment mit warmem Wasser und frisch gemahlenem Weizen
verrührt und das Ganze an einem warmem Platz gären lässt. So
entsteht der Grundansatz, also eine besondere Art von Sauerteig.

Das ist wichtig für den Grundansatz:

Für die Grundansatzbereitung eignet sich am besten ein schmales,
hohes Gefäss (z. B. ein Gurkenglas mit Schraubdeckel von ca. 700 ml
Inhalt), weil in einem breiten Gefäss der Teig verläuft und die
Gärung dadurch beeinträchtigt wird.

Die Teigoberfläche darf während des ganzen Gärungsvorganges nicht
trocken werden, weil sonst die Gärung unterbunden wird. Deshalb muss
das Gefäss mit einem Teller oder Deckel abgedeckt werden. Doch
sollte dabei noch ein geringer Luftaustausch möglich sein. Das Glas
sollte also nicht zu fest zugeschraubt werden.

Die günstigste Temperatur für die Grundansatzbereitung liegt
zwischen 25 und 30 Grad. (auf keinen Fall unter 20 Grad) Diese
Temperatur erreicht man am besten, indem man das Glas in den
Backofen stellt und nur die Backofenleuchte anstellt, ohne
Temperaturzuschaltung) Bei wem das nicht geht, der kann auch eine 25
Watt Glühbirne mit einem Verlängerungskabel in den Backofeninnenraum
legen.

Der fertige Grundansatz hält sich im Kühlschrank, am besten in einem
Glas (jetzt fest zugeschraubt, mehrere Monate. Da er auch im
Kühlschrank noch etwas gärt, darf das Glas höchstens bis 3/4 gefüllt
werden. Bei längerer Aufbewahrung zeigt sich an der Oberfläche
manchmal eine graue Verfärbung. Sie stammt von arteigenen Hefezellen,
die von Natur aus grau sind. Die Gärfähigkeit wird dadurch nicht
beeinträchtigt. Wasser, das sich oben absetzt, sollte abgegossen
werden.

Wenn der erste Grundansatz aufgebraucht ist, nehme ich beim
Brotbacken jedesmal 1-2 Esslöffel vom Vorteig ab und hebe ihn als
Grundansatz für's nächste Backen auf.

Da die Gärkraft des Grundansatzes nach einiger Zeit nachlässt,
sollte er 1-2 mal jährlich frisch zubereitet werden. Zwischendurch
frischt man ihn wie folgt auf:

2 El. Grundansatz mit 1 Tl. Backferment und 40 ml warmem Wasser (40
Grad) verrühren. 2 El. fein geschroteten Weizen untermengen, sodass
ein dicker Brei entsteht. Danach bei Zimmertemperatur zugedeckt
gären lassen. Am nächsten Tag ist der Grundansatz gebrauchsfertig.
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