Zubereitung:
Das sind vor allem Muscheln und Austern, von denen nur letztere als
Delikatesse gelten. Zu Unrecht - Mies-, Venus-, Pilger-, Jacobs-,
Herz-, Schwert- oder Klaffmuscheln lassen sich ebenfalls delikat
zubereiten. Auch Meeresschnecken gehören dieser maritimen Familie
der Weichtiere an. Und da wir gerade beim Thema sind, haben wir auch
die Landschnecken als Kuckuckseier hineingeschmuggelt.

Fang

Wer selbst Weichtiere sammeln will, sollte sich bei einheimischen
Fischern erkundigen, ob das Gebiet auch nicht verschmutzt ist.
Exemplare aus verunreinigten Gewässern können Giftstoffe enthalten.

Zu Hause den Fang säubern:

Jeglichen Bewuchs an den Schalen mit einem Messer oder einer harten
Bürste entfernen und die Tiere in eine Schüssel mit gesalzenem
Frischwasser legen. Sie bleiben mehrere Stunden am Leben und
scheiden Sand und andere Fremdkörper aus, die sie aus dem
Meeresschlamm aufgenommen haben. Wenn das Wasser sich trübt, sollte
es erneuert werden.

Frische

Da Weichtiere nur kurz gekocht oder roh verzehrt werden, müssen sie
absolut frisch sein. Im Handel werden Austern und die meisten
Muscheln lebend verkauft (Schnecken vorgekocht), ihre Schalen
sollten geschlossen sein, Exemplare mit offener Schale kräftig
antippen. Bleiben sie dennoch geöffnet, sind die Tiere im Inneren
wahrscheinlich abgestorben - weg damit!

Austern

Die europäische und die portugiesiche Auster werden gern roh mit der
Flüssigkeit aus der geöffneten Schale geschlürft, Zum Öffnen die
Auster mit der flachen Schale nach oben und dem Gelenk nach vorn in
einer gefalteten Serviette auf die Arbeitsfläche legen, mit einer
Hand festhalten. Jetzt die Spitze eines Austernmessers in die kleine
Gelenköffnung stecken und scharf drehen.

Die Gemeine Auster, ein exotischer Neuling auf europäischen
Austernbänken, schmeckt nicht so erlesen wie ihre kleineren
Verwandten. Sie wird gebacken oder in Scheiben geschnitten und
gebraten.

Muscheln

Miesmuscheln werden gewöhnlich im eigenen Saft oder in einem
pikanten Sud gegart - sie öffnen sich dabei (ungeöffnete Exemplare
wegwerfen) - und mit der Brühe serviert. Ebenso Klaffmuscheln, die
aber auch gebacken lecker schmecken. Das weisse Fleisch der Pilger-,
Jacobs- und Königspilgermuscheln wird oft gekocht und in einer
Sahnesauce überbacken. Jacobsmuscheln, die unter der französischen
Bezeichnung Coquilles St. Jaque bei Gourmets Furore gemacht haben,
kommen vorwiegend aus dem Mittelmeer, werden meist nach Rezepten der
Anrainerländer zubereitet. Sind sie nicht frisch zu haben, kann man
auf die vorzügliche Tiefkühlware zurückgreifen. Zum Öffnen werden
diese Muscheln aufgebrochen oder für ein paar Minuten in den heissen
Backofen gelegt. Zubereitungszeit 40 Minuten * Quelle: Winke &
Rezepte 4 / 95 der Hamburgischen Electricitätswerke AG Erfasser:
Lothar Datum: 11.04.1995 Stichworte: Muscheln, Schnecken

Stichworte: Zutaten, Fisch, Meeresfrüchte, Schnecken, Muscheln

Stichworte: Grundlagen, Informationen