Zutaten:
1 Kaninchen vom Bauernhof
50 Gramm Schweinenetz
1 Eiweiss
150 ml Sahne (33%)
1 Zweig Thymian
1 Zweig Lorbeer
1 Zweig Rosmarin
2 Knoblauchzehen
10 Karotten
1 klein. Sellerieknolle
10 Haushaltszwiebeln
1 Stange Lauch
30 ml Spätburgunder Wein
1 Teel. Stärke
1 Zweig Korianderblätter
50 Gramm Blattspinat
5 Haushaltszwiebeln
70 Gramm Graubrotwürfel -
-- (Roggenmischbrot)
25 Gramm Tomatenmark
400 Gramm COUS COUS
1 Ltr. Kalbsfond
Cous Cous-Gewürz Rasel
-- Hanut
50 Gramm Pinienkerne, geröstet
25 Gramm Rosinen
10 ml Portwein
4 Essl. Olivenöl
Salz, Pfeffer

======================QUELLE======================
Einfach Köstlich - mit
Harald Rüssel
-- Erfasst *RK* 07.03.1999 von
-- Ulli Fetzer - SWR -

Zubereitung:
Das Kaninchen auslösen, die Knochen für die Kaninchenjus im Backofen
bei 180øC goldbraun rösten oder im Bräter 20 Minuten anrösten und
auf die Seite stellen. Die Hälfte von Karotten, Zwiebeln, Lauch und
Sellerie in kleine Würfel schneiden (Tip: je kleiner die Würfel,
desto größer die Röstfläche). Die andere Hälfte in Millimeterwürfel
schneiden, da wir diese für die Füllung des Kaninchens und des Cous
Cous benötigen (kurz blanchieren). Spinat waschen, putzen und kurz
blanchieren, in Eiswasser abschrecken (Tip: falls keine Eiswürfel
vorhanden sind, können Kühlakkus genommen werden). 100 g gewürfeltes
Kaninchenfleisch (aus den Läufen) mit Salz, Pfeffer und Portwein
marinieren. Das Eiweiß dazugeben und kurz anfrieren. ( Tip: Die
Kälte verhindert ein Gerinnen im Kutter.) Die Masse in den Kutter
und 100 ml der flüssigen Sahne dazugeben. Kuttern. Mit der
geschlagenen Sahne (25 ml) geschmeidig rühren. Nochmals abschmecken
und kaltstellen. Die kleinen Gemüsewürfel und etwas Thymian in die
Farce geben und die kleinen Brotwürfel unterheben. Den ausgelösten
Kaninchenrücken mit Salz und Pfeffer würzen und ganz dünn mit der
Farce bestreichen. Dann mit Spinat auslegen und mit der Farce
bestreichen. Das Fleisch rollen, mit Schweinenetz umwickeln und mit
Küchengarn in Form binden. Den Rücken in einer geölten Pfanne kurz
anbraten und im Ofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten garen. Für die Jus
werden die Knochen kurz angebraten und zusammen mit den
Wurzelgemüsen geröstet, tomatisiert, mit Wein (Spätburgunder)
abgelöscht und mit dem Kalbsfond aufgefüllt, dann 30 Minuten köcheln.
Die Masse durch ein Sieb passieren und leicht reduzieren. Mit etwas
Stärke binden und mit Salz, Pfeffer und einigen Korianderblättern
abschmecken. 5 geschälte Haushaltszwiebeln an Wurzel und Kopf
abschneiden. Zwiebeln in Olivenöl anbraten und mit Zucker bestreuen.
Kräuter (Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch) dazugeben und auch
etwas Kaninchenjus. Zwiebeln schmoren bei 160øC ca. 20-30 Minuten.
Kern herausnehmen und mit dem Cous Cous füllen. Unseren Cous Cous
setzen wir in einer Pfanne wie ein Risotto an. Denn es soll ein
schlotziges Cous Cous werden. Wir geben etwas Kalbsfond und das Cous
Cous-Gewürz Rasel Hanut hinein und kochen es kurz bißfest. Mit den
Rosinen, den Pinienkernen und den feinen Gemüsewürfeln abschmecken
und im Sieb über Wasserdampf erhitzen (fast wie üblich im Cous Cous-
Topf). Den in Scheiben aufgeschnittenen Kaninchenrücken auf einen
Teller legen, anbei die gefüllte Gemüsezwiebel und das übrige Cous
Cous als Nocken garnieren. Stichworte: Zutaten, Fleisch, Wild, Hase

: O-Titel : Scheibe vom gefüllten Bauernkaninchen mit geschmorter
Zwiebel und Gemüse-Couscous

Stichworte: Fleischgerichte