Zubereitung:
Das Kaninchen auslösen, die Knochen für die Kaninchenjus im Backofen
bei 180 °C goldbraun rösten oder im Bräter 20 Minuten anrösten und
auf die Seite stellen. Die Hälfte der Karotten, Zwiebeln, Lauch und
Sellerie würfeln (klein). Die andere Hälfte in Millimeterwürfel
schneiden, kurz blanchieren. Spinat waschen, putzen und kurz
blanchieren, in Eiswasser abschrecken. 100 g gewürfeltes
Kaninchenfleisch aus den Läufen mit Salz, Pfeffer und Portwein
marinieren. Eiweiß zugeben, kurz anfrieren. Die Masse in den Kutter
geben und 100 ml flüssige Sahne zugeben, kuttern. Mit der
geschlagenen Sahne (25 ml) geschmeidig rühren. Nochmals abschmecken
und kaltstellen. Die kleinen Gemüsewürfel und etwas Thymian in die
Farce geben und Brotwürfel unterheben. Den ausgelösten
Kaninchenrücken salzen, pfeffern und ganz dünn mit der Farce
bestreichen. Mit Spinat auslegen und mit der Farce bestreichen. Das
Fleisch rollen, mit Schweinenetz umwickeln und mit Küchengarn in
Form binden. Den Rücken in einer geölten Pfanne kurz anbraten und im
Ofen bei 180 °C ca. 30 Minuten garen. Für die Jus werden die Knochen
kurz angebraten und zusammen mit den Wurzelgemüsen geröstet,
tomatiert, mit Wein abgelöscht und mit dem Kalbsfond aufgefüllt,
dann 30 Minuten köcheln. Die Masse durch ein Sieb passieren und
leicht reduzieren. Mit etwas Stärke binden und mit Salz, Pfeffer und
einigen Korianderblättern abschmecken. 5 geschälte Zwiebeln in
Olivenöl anbraten und mit Zucker bestreuen. Kräuter (Thymian,
Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch) und etwas Kaninchenjus zugeben.
Zwiebeln bei 160 °C ca. 20 bis 30 Minuten schmoren. Kern
herausnehmen und mit dem Cous Cous füllen. Cous Cous in einer Pfanne
wie ein Risotto ansezten. Etwas Kalbsfond, Rasel Hanut hineingeben
und es kurz bißfest kochen. Mit Rosinen, Pinienkernen und feinen
Gemüsewürfeln abschmecken, im Sieb über Wasserdampf erhitzen Den in
Scheiben aufgeschnittenen Kaninchenrücken auf einen Teller legen,
daneben die gefüllte Gemüsezwiebel und das übrige Cous Cous als
Nocken garnieren. :Quelle : Videotext: Südwest-Text,
11.01.1999 :Erfasser : Frank Dingler :Notizen (*) :
Original: Scheiben vom gefüllten Bauernkaninchen : :
mit geschmorter Zwiebel und Gemüse Cous Cous : :
Einfach köstlich : : Sendung vom 07.01.1999

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Wild, Kaninchen

Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte