Zubereitung:
Bliny sind eine der ältesten russischen Speisen, bekannt bereits in
vorchristlicher Zeit Anfang des 1. Jahrhunderts. Das Wort blin
lautete ursprünglich mlin und leitete sich von molot (mahlen) ab. Es
bedeutete also eine aus gemahlenem Getreide zubereitete Speise.

Der siebenwöchigen Fastenzeit vor Ostern geht die masleniza (maslo
bedeutet: Butter) voraus. Zu dieser Zeit wurden in jedem Haus Bliny
gebacken und mit Butter gegessen. Bliny bestehen aus wenig Mehl, da
der Teig ziemlich flüssig sein muss, Hefe lockert ihn auf. Die
russischen Bliny, die im Ausland oft mit Plinsen oder Pfannkuchen
verglichen bzw. verwechselt werden, zeichnen sich durch spezifische
Qualitäten aus. Sie sind leicht, locker, porös, herrlich weich sowie
halb durchsichtig. Sie saugen saure Sahne oder zerlassene Butter wie
ein Schwamm in sich auf und werden auf diese Weise saftig, glänzend
und sehr schmackhaft. Man isst Bliny zum Frühstück, zum Tee, als
Abendessen, mit Pilzen, Kaviar oder Warenje.

Vorbereitung des Bliny-Teigs:

Beim Vorbereiten des Teigs sollten folgende vier Faktoren
berücksichtigt werden:

1. Reichlich, allerdings nicht zuviel frische Hefe verwenden.

2. Den Teig in allen Phasen seiner Zubereitung sehr sorgfältig
schlagen und rühren, so dass nicht ein einziges Klümpchen bleibt.

3. Die Temperatur der Milch, die gegebenenfalls dem gegangenen Teig
beigegeben wird, darf nicht unter 45 °C betragen. Am besten bringt
man hierfür die Milch fast, jedoch nicht völlig zum Kochen und lässt
sie entsprechend abkühlen.

4. Wird der gegangene Teig nicht mit Milch übergossen, so fügt man
dem Teig unmittelbar vor dem Ausbacken behutsam eine Mischung aus
Sahne und Eiweiss zu. Die Sahne leicht schlagen und den steifen
Eischnee beigeben - nicht umgekehrt. Dies macht die Bliny locker,
zart und porös.

Der Teig wird fünf bis sechs Stunden vor dem Backen hergestellt und
heisst dann Öpara. Zunächst nur einen Teil des Mehls mit der Hefe
sowie Wasser oder Milch anrühren. Sobald die Opara angegangen ist,
das restliche Mehl, Salz, Zucker und Butter beifügen. Manchmal wird
diese Mischung mit heisser Milch überbrüht. In diesem Stadium nennt
man den Teig Zawarnyje. Nun rührt man Sahne und Eischnee unter, und
der Teig muss erneut gehen.

Das Teigvolumen steigt im Verlauf der Zubereitung auf das Zwei- bis
Dreifache. Vor dem Ausbacken muss der Teig eine steife Konsistenz
(wie saure Sahne) besitzen. Das erreicht man am besten mit einem
Mischungsverhältnis von fünf Tassen Mehl und fünf Tassen Flüssigkeit
(Wasser oder Milch, Eier, Sahne und aufgelöste Hefe).

Vorbereitung des Geschirrs zum Ausbacken:

Echte Bliny gelingen nur in kleinen schwarzen, gusseisernen Pfannen.
Notfalls lassen sich teflonbeschichtete Pfannen verwenden.

Während der Vorbereitung und auch später die gusseisernen Pfannen
nie mit Wasser säubern. Zur Reinigung auf den Herd stellen, etwas Öl
hineingiessen, 1 Esslöffel Salz hineinstreuen, gut ausglühen und
leicht abkühlen lassen. Nun die heisse Pfanne mit Papiertüchern
schnell und sorgfältig ausreiben. Ein zweites Mal mit Salz bestreuen,
erneut mit Papiertüchern ausreiben und schliesslich mit einem Lappen
putzen. Bleibt der Lappen sauber, ist die Pfanne vorbereitet.
Andernfalls gelingen Bliny nicht: Der Teig wird anbrennen. Ein
russisches Sprichwort lautet: Der erste Blin wird immer ein Klumpen
(perwyj blin komom), was soviel bedeutet wie Aller Anfang ist schwer.
Wenn das passiert, muss die Pfanne erneut gesäubert werden, sonst
verdirbt man auch alle weiteren Bliny. So stellt der erste Blin
stets einen Prüfstein für Teig und Pfanne dar.

Ausbacken der Bliny:

Das Ausbacken gestaltet sich einfach: Die erhitzte Pfanne wird
mittels eines Küchenpinsels mit Butterschmalz oder Sonnenblumenöl
eingefettet. Die verwendete Fettmenge ist ausserordentlich wichtig:
Bei zuwenig Fett brennen die Bliny an, bei zuviel werden sie dick
und uneben.

Den Teig mit einem Schöpflöffel in die Mitte der heissen, mit Fett
ausgestrichenen Pfanne giessen. Er sollte eine dünne Schicht bilden
und den ganzen Boden bedecken. Den Blin 1 bis 2 Minuten auf einer
Seite backen. Sobald er sich hebt und seine Ränder sich zu bräunen
beginnen, auf der Oberseite mit Fett bestreichen und wenden. 1/2 bis
1 Minute auf der anderen Seite bräunen und sofort auf einen -
unbedingt vorgewärmten - Teller legen. Die Bliny jeweils leicht mit
Butter bestreichen und zu einem Stapel aufeinanderlegen. Mit einem
Tuch bedecken, damit sie nicht abkühlen.

Verschiedene Arten von Bliny:

Bliny unterscheidet man nach den Mehl- und Graupenarten, aus denen
sie hergestellt sind: Roggen, Weizen, Buchweizen, Hirse, Griess.
Gebackene Bliny werden in saure Sahne oder Butter getaucht, mit
gesalzenem Fisch wie Lachs oder Hering bzw. mit Kaviar gefüllt.
Seltener gibt man Füllungen unmittelbar während des Ausbackens zu,
indem man beispielsweise hartgekochte, gehackte Eier und gehackte
Zwiebeln in die Pfannenmitte legt und mit Teig übergiesst - oder die
fast ausgebackenen Bliny mit Butter bestreicht, darauf eine dünne
Schicht Quark, der mit rohem Ei vermischt wurde, verteilt und
schnell wendet. Dabei den Blin an den Pfannenboden pressen; das
nennt man im Glühen braten (prisharit w pylu).

Es können auch mehrschichtige Blintschatyje pirogi zubereitet werden,
die aus übereinandergestapelten Bliny bestehen. Dazwischen verteilt
man unterschiedliche Füllungen. Die Bliny-Stapel werden mit
verschiedenen Zutaten wie Eiern, Mehl oder Milch im Ofen überbacken.

Basisrezepte:

Buchweizen-Plinsen (Gretschnewyje bliny)

Eine Tasse kaltes Wasser mit der gleichen Menge Mehl vermengen. Das
heisse Wasser zugiessen, gut umrühren und abkühlen lassen. Die Hefe
beifügen, den Teig gehen lassen (5 bis 6 Stunden).

Das restliche Mehl mit dem Zucker und Salz zugeben, vermengen;
erneut gehen lassen.

In dem Sonnenblumenöl ausbacken.

Variante: Das Buchweizen- durch Weizenmehl ersetzen.

Buchweizen-Plinsen mit Milch (Gretschnewyje bliny na moloke)

Die Eier trennen. Die Butter mit den Eigelben verrühren, abwechselnd
das Mehl sowie insgesamt 1/3 der Milch zugeben und rühren. Die Hefe
beifügen, gut untermischen und gehen lassen.

Die restliche Milch erhitzen, die Eiweiss zu Schnee schlagen. Den
Zucker und Salz dem Teig zufügen, die warme Milch hinzugiessen, den
Eischnee unterziehen, alles gut vermengen und abermals gehen lassen
(5 bis 6 Stunden).

In dem Sonnenblumenöl ausbacken. Stichworte: Länder, Zutaten,
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