Zubereitung:
Ziegenfond aus den Knochen herstellen. Hierzu die Knochen in
Olivenöl (1) kräftig anbraten und Lorbeerblätter, Thymian,
gewürfelte Tomate, Nelke, und gehackte Zwiebel dazugeben. Mit
trockenem Rotwein ablöschen, Wasser zugeben, auf die angegebene
Menge (*) einkochen lassen, dann salzen und pfeffern. Die Brühe
durchseihen.

Das Hirn 3-4 Stunden in mit der Hälfte der Zitronen gesäürtem
Wasser legen. Zunge in Salzwasser ca. 1 Stunde garkochen, dann
abziehen und fein würfeln.

Artischockenböden ca. 1/4 Stunde in mit den restlichen Zitronen
gesäürtem Salzwasser blanchieren. Leber grob, Lunge fein würfeln,
Herz und Nieren in dünne Scheiben schneiden. Artischockenböden
vierteln, das Hirn abtropfen lassen, salzen, pfeffern und in Mehl
wenden.

Olivenöl (2) auf grosser Flamme erhitzen, Innereien zugeben, salzen
und pfeffern. Honig, Mavrodafni-Wein, Essig, Bohnenkraut, Liebstöckl
sowie einem Drittel der zerhackten Schalotten und Zwiebeln
hinzufügen. Gut durchrühren und bei verminderter Hitze 5-10 Minuten
schmurgeln lassen.

Olivenöl (3) in einer anderen Pfanne auf grosser Flamme erhitzen,
den Kotelettstrang halbieren oder vierteln und auf beiden Seiten
kräftig anbraten, dabei salzen und Pfeffern.

Für die Sauce Koteletts aus der Pfanne nehmen, Fett bis auf die
angegebene Menge abschütteln und ein Drittel von von den zerhackten
Zwiebeln und Schalotten in die Pfanne geben.

Mit trockenem Rotwein und der Hälfte der Ziegenbrühe angiessen,
Rosmarin zufügen und kräftig einkochen lassen, dann von der Flamme
nehmen.

Die restliche Ziegenbrühe und den Madeira-Wein mit Olivenöl (4) und
dem Rest des Schalotten-Zwiebel-Gemischs kräftig einkochen. Die
Zunge hinzugeben, salzen, pfeffern, kurz ziehen lassen und vom Feuer
nehmen.

Geklärte Butter erhitzen und bei mittlerer Hitze das Hirn und die
Artischocken darin ca. 5 Minuten braten. Einen Teil der Artischocken
jeweils mit der Zunge und den Innereien mischen.

Auf einer grossen Platte den Kotelettstrang auf seiner Sauce
anrichten. Das Hirn-Artischocken-Gemisch, Zunge und Innereien darum
verteilen.
* Quelle: Nach Nordtext 24.07.95 Erfasst: Ulli Fetzer Erfasser:
Ulli Datum: 02.10.1995 Stichworte: Fleisch, Ziege, P1

Stichworte: Zutaten, Fleisch, P1, Ziege

Stichworte: Fleischgerichte