Zubereitung:
Nicht nur wegen des häufigen Vorkommens des Schlehenstrauches
(Schwarzdorn) und der beinahe regelmässigen guten Erträge werden die
Früchte zu Wein verarbeitet, sondern auch oder gerade wegen der
hervorragenden Eignung hierfür:

Die Früchte haben genügend Säure, der Saft kann demzufolge mit
Zuckerwasser entsprechend verdünnt werden, die Farbe und manchmal
der Geschmack des Weines gleichen dem eines guten Rotweines, wenn
nach Vorschrift- wozu eine Schwefelung nach der Gährung und vor der
Flaschenfüllung gehört- gearbeitet wird!

Einziger Nachteil ist nicht das Pflücken der dornigen Schlehen,
sondern der hohe Gerbstoffgehalt des Saftes. In den gerade reifen,
nicht überreifen und gefrorenen Früchten kann dieser 10 g/l
ausmachen. Durch Überreife und Frost am Strauch geht er um 50%
zurück, also auf Werte unter 5 g/l. (Vergleich: milde Rotweine
enthalten etwa 1g/l, herbe bis 2,5 g/l Gerbstoff.) Aus diesem Grunde
werden viele Schlehnweine zur Ausfällung des Gerbstoffes mit
Gelatine behandelt, vor allem wenn die Früchte in knapp reifem
Zustand geerntet wurden. Meist stellt man aus Schlehen nur
Dessertweine her, süss und alkoholreich, da Fruchtweine (wenn
Gerbstoff und kein Restzucker vorhanden) völlig unharmonisch sind
und kaum getrunken werden.

Vor- und Nachteile des Gerbstoffs:

Der geschmacklich störende Gerbstoffgehalt hat den grossen Vorteil
dass solche Säfte oder Weine besser haltbar sind, kaum von Bakterien
befallen und somit selten krank werden. Gerbstoff ist nicht nur im
Saft, sondern auch in geringen Mengen in den Schalen vorhanden. Es
stellt sich die Frage, ob durch Gefrieren in der Tiefkühltruhe eine
künstliche Reifung und ein Abbau des Gerbstoffes möglich sind und ob
hierdurch die Ernte vorgezogen werden kann. Dies ist leider nicht
möglich. Am lebenden Strauch (bei anderen Fruchtarten am Baum oder
Stock) laufen die biochemischen Reaktionen weiter ab, in der
leblosen Gefriertruhe ist dagegen alles erstarrt; der Gerbstoff wird
nicht mehr enzymatisch abgebaut.

Die maximale Reife oder sogar Überreife der Früchte soll an der
Pflanze abgewartet werden, auch wenn dadurch die Ernte geringer
ausfällt und der Saftanteil weniger wird, da die Früchte schrumpfen
und besonders in trockenen Jahren weniger Saft erhalten. Wegen des
hohen Steinanteils (nur etwa 50% Saftanteil in trockenen Jahren, 60 -
65% in niederschlagsreichen Jahren) können die Früchte nicht einfach
gepresst, sondern es muss eine Maischegärung durchgeführt werden. Da
nur die Haut blau, das Fleisch selbst grün ist (bei Überreife
gelblich) bringt die Maischegärung eine rote Farbe. Gerbstoff wirkt
nicht nur geschmacklich nachteilig, sondern auch trübstabilisierend,
d.h. die Weine bleiben nach der Gärung meist trübe und unterliegen
keiner selbstklärung. Ein hoher Gerbstoffgehalt wirkt gärhemmend;
die Früchte aus diesem Grund gut ausreifen lassen.

Quelle: Kitzinger Weinbuch, erfasst von Alfons Grundl. Stichworte:
Zutaten, Sonstige Stichworte, Früchte, Alkohol, Informationen,
Schlehen, Wein, Sekt, P1, Info, Gerbstoff

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