Zutaten:
800 Gramm Kalbsschulter
200 Gramm Zwiebeln
2 Teel. Butterschmalz
200 Gramm Knollenfenchel
2 Essl. Mehl
2 Essl. Tomatenmark
1 Ltr. Fleisch- oder Gemüsebrühe
1/4 Ltr. Weisswein
4 Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Pfefferkörner
240 Gramm Pfifferlinge
200 ml Sahne
Jodsalz, Pfeffer

======================= SERVIETTENKNÖDEL =======================
600 Gramm Altbackene Semmeln
100 Gramm Zwiebeln
2 Teel. Butter
4 Eier
1/2 Ltr. Milch
2 Essl. Mehl
Frische Kräuter
Jodsalz, Pfeffer
Butterschmalz; zum Anbraten

======================QUELLE======================
SAT.1 TEXT - Ulli Fetzer

Zubereitung:
Kalbsschulter in daumendicke Stücke schneiden, Zwiebelwürfel in
Butterschmalz glasig dünsten, Fleisch dazugeben und von allen Seiten
gut anbraten. Feingeschnittenen Fenchel hinzufügen und mit Mehl
bestäuben, Tomatenmark dazugeben und gut anrösten. Mit Fleisch- oder
Gemüsebrühe und Weißwein aufgießen, aufkochen lassen. Lorbeerblätter,
Wacholderbeeren, Pfefferkörner und die geputzten, in kleine Stücke
geschnittenen Pfifferlinge dazugeben und 25 bis 30 Minuten auf den
Biß garen. In der Zwischenzeit für den Serviettenknödel Semmeln in
Würfel schneiden. Zwiebeln in Butter glasig dünsten und mit der
heißen Milch über die geschnittenen Semmeln geben und ziehen lassen.
Mit Jodsalz und Pfeffer würzen und mit dem Ei, Mehl und den
feingehackten Kräutern zu einem Knödelteig verarbeiten. In Alufolie
oder in eine Küchenserviette einbinden und in kochendem Salzwasser
etwa 20 bis 25 Minuten pochieren. Etwas auskühlen lassen. In
Scheiben schneiden und in heißem Butterschmalz von beiden Seiten
anbraten. Das Kalbsragout mit Jodsalz und Pfeffer würzen und mit
Sahne verfeinern. Anrichten und dazu den angebratenen
Serviettenknödel geben. UNSER TIP: Die Kalbskeule wird in Ober- und
Unterschale unterteilt, dessen Stücke sich zum Braten und, in
Scheiben geschnitten, zum Kurzbraten eignen. Der Kalbsrücken liefert
Koteletts zum Kurzbraten, aber auch das zarte Filet eignet sich für
schnelle Gerichte. Schulter-, Nacken- und Halsfleisch vom Kalb kann
gekocht oder geschmort werden, ebenso das Brustfleisch, das sich
ausgelöst als Gulasch oder Ragout verwenden läßt.

Stichworte:

Stichworte: Fleischgerichte