Zubereitung:
(Sachertorte ...) Neben dieser im Haushalt verwendeten Glasur gibt
es die Originalglasur, die tabliert wird: 300 g Zucker, 250 g
Schokolade und 1/8 l Wasser werden unter ständigem Rühren bis 108
Grad gekocht. Dabei wird auch die Gefäßwand immer wieder
'zusammmengewaschen', d. h. die Masse an der Gefäßwand immer wieder
eingerührt. Dann seiht man die Masse in ein zweites Gefäß. einen
kleinen Teil davon gießt man nun auf eine Marmorplatte und tabliert
die Glasur darauf fest. Die tatsächliche Glasur gibt man wieder zu
der übrigen Masse zurück, rührt das Ganze gut durch und gibt dann
wieder etwas frische Glasurmasse auf die Marmorplatte zum Tablieren,
verrührt sie anschließend erneut mit der übrigen Glasur. diese
Prozedur wird so lange fortgesetzt, bis die ganze Glasur die
richtige dickliche Konsistenz und Farbe hat. Man kann die Glasur
auch an der Gefäßwand tablieren, was aber einen größeren
Kraftaufwand erfordert. Die fertige, lippenwarme Glasur gibt man
dann in einem einzigen Guß über die Torte, streicht rasch mit zwei,
drei Strichen die Oberseite mit der Palette schön glatt und
verstreicht auch den Tortenrand rundum mit der Glasur. Dann die
glasierte Torte auf einen Tortenteller stellen und einige Stunden
ruhig stehenlassen (Glasur muß schön glatt stocken). Quelle: Maier-
Bruck; Sacher-Kochbuch; 1971 p.567 Stichworte:

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