Zubereitung:
Vorbereiten des Fleisches:

Pferdefleisch in Stücke zu 300 bis 400 g schneiden, mit der
Salzmischung abreiben und anschließend in einem Steingut- oder
Holzgefäß 3 bis 4 Tage bei 2 bis 4 °C aufbewahren. Vorbereiten der
Därme: Die Därme wenden, in kaltem Wasser waschen, mit Salz abreiben
und 5 bis 10 Minuten stehen lassen. Anschließend entschleimen, ohne
das Fett zu entfernen, viermal in kaltem und heißem Wasser waschen,
erneut entschleimen, wieder wenden und in 50 cm lange Stücke
schneiden. Das gesalzene Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden,
damit die Därme füllen und für 3 bis 4 Stunden in einem Raum bei 10
bis 12 °C aufhängen. Danach kann die Wurst durch kochen, trocknen
oder räuchern weiterbehandelt werden: Kochen: Die Kochzeit beträgt 3
Stunden. Danach kann die Wurst frisch verzehrt werden. Trocknen: Für
eine Woche in Sonne und Wind hängen. Danach kann die Wurst verzehrt
werden. Räuchern: Bei 50 bis 60 °C 15 bis 18 Stunden lang räuchern,
anschließend abkühlen und bei 12 °C 2 bis 3 Tage lang trocknen.
Räuchern und kochen: Die Wurst gibt es auch gekocht und geräuchert.
Dazu wird sie nach dem Räuchern 1 1/2 Stunden mit Dampf behandelt
und dann erneut geräuchert. Quelle: W. W. Pochljobkin, Die Kochkunst
der sowjetischen Völker Aus: dem Netz :Erfasser : Frank
Dingler :Notizen (*) : Gepostet: GunterThierauf@gmx.net (Gunter
: : Thierauf) am 28.12.1998 in de.rec.mampf

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Stichworte: Fleischgerichte