Zubereitung:
Anmerkung des Verfassers:

Im Herbst sieht man auf den Fildern bei Stuttgart Lastwagen, hoch
aufgetürmt, mit Spitzkraut, das es sonst nirgends gibt. Es eignet
sich vortrefflich zum Einmachen, sprich zu Sauerkraut. Das Kraut-
Fässle reichte früher bis ins Frühjahr (wenn es draussen zu warm
wurde und damit die Geruchsentwicklung zu heftig, musste es weg).
Aber dank der modernen Konservierungsmöglichkeiten steht uns heute
Sauerkraut das ganze Jahr über zur Verfügung.

Wenn Sie auf einer schwäbischen Speisekarte das Wort Schlachtplatte
lesen, wissen sie gleich, dass da garniertes Sauerkraut gereicht
wird. Da dürfen Sie erwarten: eine Leberwurst, eine Griebenwurst
(Blutwurst), eine Scheibe Bauchläpple und eine Scheibe Rindfleisch.
Letztere werden im Kraut weich gekocht, die Würste darin warm
gemacht.

Die Zwiebel wird mit Schweineschmalz glasig gedünstet, das
Sauerkraut auseinandergezupft und darin kurz gedämpft. Dann mit
soviel Wasser auffüllen, dass das Kraut eben bedeckt ist. Nun
Kartoffeln und Äpfel reiben und dazugeben. Geben Sie 10
Wacholderbeeren, Kümmel und Brühwürfel dazu.

Auf kleiner Flamme etwa 3/4 Stunde leise kochen lassen. Dann etwas
Wasser oder Weisswein nachfüllen und das Bauchläpple und das
Rindfleisch hinzugeben. Zugedeckt noch einmal 45 Min. langsam kochen
lassen. Man kann auch eventuell noch andere Teile vom Schwein (siehe
Zutaten) mitkochen, das verbessert den Geschmack des Krauts.

Am End der Kochzeit Leber- und Griebenwurst entweder im Kraut oder
separat in heissem Wasser warm machen. Vorsicht, nur ziehen lassen,
nicht kochen, sonst zerplatzt die Haut. Das Kraut evtl. nochmals
abschmecken, in eine tiefe Schüssel geben und mit dem Fleisch und
den Würsten umlegen.

Dazu gibt es Spätzle oder Kartoffelbrei, und bei den hochprozentigen
schwäbischen Familien muss auch noch ein Schlag Erbsenpüree dabei
sein.

Schlachtplatte wird in ähnlicher Form auch in anderen Landschaften
angeboten. So z.B. in der Schweiz (selbst in Genf habe ich schon so
etwas gegessen) oder im Elsass in etwas weniger rustikalen Art als
Choucroute garnie.

Die für das Rezept gebrauchten Leber- und Griebenwürste gibt es IMHO
leider nicht überall. Es sind Würste im Naturdarm etwa in der Grösse
einer sehr dicken kurzen Bockwurst (etwa 100 g). Ohne diese Würste
ist das Rezept nur noch die Hälfte wert.

Diese Leberwürste kann man auch zum Herstellen von Bratkartoffeln
mit Leberwurst verwenden. Dieses schlichte, aber aussergewöhnlich
schmackhafte Gericht schmeckt ganz besonders nach körperlicher
Arbeit (Jogging, Gartenarbeit etc.):

Man bereitet die Bratkartoffeln zunächst wie gewöhnlich zu. Zum
Schluss wird eine Schlachtplatten-Leberwurst enthäutet, in Stücke
geschnitten und unter die Kartoffeln gemengt. Durch die Hitze
schmilzt sie und lässt sich schön verteilen.
* Quelle: Günter Freunds - Schwäbisches Kochbüchle 1990, Matthäs,
Stuttgart ** Erfasst und gepostet von Ulli Fetzer (2:246/1401.62)
vom 03.06.1994 Erfasser: Ulli Datum: 01.08.1994 Stichworte: Fleisch,
Sauerkraut, Regional, Schwäbisch, P4

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