Zubereitung:
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-gunter.th ierauf@pironet.de Universallexikon der Kochkunst; 1890 MM-
erfasst von Petra Holzapfel

Da Schwarzsauer in Holstein, Mecklenburg und Pommern ein
Lieblingsgericht bildet, so legt man bei jedesmaligem Schlachten von
Ochsen oder Schweinen in den Haushaltungen auf dem Lande oder in den
kleineren Städten ein gutes Teil davon ein. Man verwendet meist das
Fleisch von Hals und der Brust dazu, schneidet es in Handgriffe
Stücke und kocht diese in einem kleinen Kessel mit einem
Kräuuterbündel, einigen Lorbeerblätter, Zwiebeln und Pfefferkörnern
in halb Essig, halb Wasser weich, nimmt sie mit dem Schaumlöffel
heraus und legt sie in Steintöpfe, welche ungefähr eines jedesmalige
Portion fassen. Die Brühe wird entfettet, wieder aufgekocht und mit
etwas durchgeseihtem, mit Essig schaumig geschlagenem Blut des
Tieres unter starken Rühren vermischt. Bestimmt man das Schwarzsauer
zur Suppe, so wird nur wenig Blut beigefügt, um die Brühe dünn zu
erhalten; soll es aber als Saucengericht dienen, so nimmt man mehr
Blut, um die Brühe sähmig zu machen. Man kocht dieselbe nun mit dem
Blut unter beständigem Umrühren auf, salzt sie und giesst sie über
das in den Töpfen eingelegte Fleisch, schmelzt nach dem Erkalten die
Töpfe mit Hammel- oder Rindsfett zu und bewahrt unzugebunden an
einem kühlen Orte auf. Beim Gebrauch nimmt man die Fettkruste ab,
kocht das Gericht nochmals auf, richtet Fleisch und Sauer in einer
Schüssel an und gibt Buchweizen- oder Weizenmehlklöse, geschälte
Kartoffeln und ganze, ungeschälte, in Wasser gargekochte Äpfel dazu.
Macht man Suppe davon, so werden kleine Klöse und geschälte
Kartoffeln nebst weichgekochten Äpfelvierteln in dieselbe
eingestreut. By Gunter Thierauf on Nov
16, 1998

Stichworte:

: O-Titel : Schwarzsauer Von Rind- Und Schweinefleisch, Auf
Holsteinisch

Stichworte: Fleischgerichte