Zubereitung:
Schwarzwurzel: Winterspargel, Spargel des kleinen Mannes,
Austernpflanze, Scorzonera hispanica.

Urheimat: Spanien.

Lange Zeit war die Schwarzwurzel nur als wildwachsende Heilpflanze
bekannt (sie sollte gegen Schlangenbisse - daher ihre Beinamen
'Vipernwurzel' und 'Schlangengras' - und sogar gegen die Pest
wirksam sein): Der Anbau als Gemüse begann erst um 1700.

Die Schwarzwurzel ist zweijährig; im ersten Jahr bildet sie die
Wurzel, im zweiten Jahr die Blueten. Da der Mensch es auf die Wurzel
abgesehen hat, kultiviert er sie nur einjährig. Die Ernte beginnt in
Oktober und dauert bis ins Frühjahr hinein (Schwarzwurzeln sind
frosthart), sofern der Boden nicht gefroren ist.

Schwarzwurzeln sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Sie
enthalten das kohlenhydratähnliche Inulin, das aus
Fruchtzuckermolekülen aufgebaut ist und von den Menschen ohne Hilfe
des Hormons Insulin verdaut werden kann. Aus diesem Grund ist die
Schwarzwurzel eine wertvolle Diätspeise für Diabetiker - und mit
ihrem zarten, nuss- oder mandelartigen Geschmack eine Delikatesse
dazu. Ihr hoher Gehalt an bekömmlichen pflanzlichen Eiweissen wirkt
sich auch bei Magenkrankheiten günstig aus und beruhigt Darm und
Nieren.

Die Schwarzwurzel ist von einer schwarzbraunen Korkschicht überzogen,
die ihr den Namen gegeben hat. Ihre Zubereitung ist leider mühsam.
Schält man sie roh, sondern sie einen klebrigen, milchigen Saft ab,
der sich an der Luft rasch schwarz färbt und auf Haut und Textilien
nur schwer zu entfernende Flecken hinterlässt. Wer braune Hände
vermeiden will, kann bei dieser Arbeit Handschuhe tragen und unter
fliessendem Wasser arbeiten: die geschälten Wurzel sogleich in
Wasser einlegen, in das ein Esslöffel Mehl und ein Schuss Essig
gerührt wurde (damit sie ihre weisse Farbe behalten).

Einfacher ist es, die Wurzeln nur sauber zu bürsten und
anschliessend in leicht gesäürtem Salzwasser zu garen: die Schale
lässt sich dann leicht abziehen.

Man kann sie auch als 'Gschwellti Schwarzwurzeln' servieren: die
sauber gebürsteten Schwarzwurzeln in gleich lange (je nach
Pfannengrösse) Stücke schneiden und 20 Minuten im Dampf sieden: der
Gast pellt dann seine Schwarzwurzeln selbst!

Zubereitungsarten:

als Salat, paniert oder fritiert mit einer Remouladensauce,
überbacken mit einer Käse- oder Bechamelsauce, in Suppen, Eintöpfe
und Gemüsekompositionen. Zu Schwarzwurzeln passen alle Saucen, die
üblicherweise zu Spargeln gereicht werden.

Schwarzwurzeln tiefkühlen:

Kaltes Wasser bereitstellen und etwas Zitronensaft oder Essig
beifügen.

Die Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser abbürsten, dann -
ebenfalls unter dem Wasser - mit einem Sparschäler schälen. In 4 cm
lange Stücke schneiden und sofort ins bereitgelegte Wasser legen.

In einer Pfanne reichlich Wasser aufkochen, etwas Zitronensaft oder
Essig und Salz beifügen und die Schwarzwurzeln portionsweise 3
Minuten blanchieren. Kalt abschrecken, gut abtropfen und
portionsweise möglichst flach in Tiefkühlbeutel verpacken.

Haltbarkeit: 12 Monate. Stichworte: Zutaten, Sonstige Stichworte,
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Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte