Zubereitung:
* Kalbsglace; ungesalzene, sirupartig eingekochte Brühe aus Fleisch
und Knochen. Vorbereitung: 1. Linsen mit Wasser bedecken und etwa 30
Minuten einweichen. 2. Schweinebäckchen in kaltem Wasser aufsetzen.
Eine Schalotte abziehen, mit Lorbeerblatt und Nelke spicken.
Schalotte und Pfefferkörner zum Fleisch geben. 1 - 1,5 Stunden
köcheln lassen, bis es weich ist und von einer hineingestochenen
Gabel rutscht. 3. Restliche Schalotten abziehen und fein würfeln. In
20 g Butter anschwitzen. Tomatenmark zufügen. Die abgetropften
Linsen zufügen und Brühe angießen. 3-5 Minuten kochen. 4. Möhre,
Lauch und Staudensellerie putzen. In feine Würfel schneiden. Kurz in
Salzwasser blanchieren. 5. Linsen mit Salz und Balsamessig würzen.
Gemüsewürfel zufügen. Restliche Butter und zwei Eßlöffel Olivenöl
untermischen. 6. Salate zerpflücken. Aus restlichem Olivenöl,
Zitronensaft, Zitronenessig, Salz und Pfeffer eine Marinade anrühren.
7. Trüffel und Weine in einem Topf fünf Minuten kochen. Fond
aufbewahren. Zubereitung: 1. Schweinebäckchen abtropfen lassen und
in Scheiben schneiden. Im Fleischfond warm stellen. 2. Trüffelfond
und Kalbsglace verkochen. 3. Gänseleber in Würfel schneiden, mit
Salz und Pfeffer würzen und kurz in einer beschichteten Pfanne
braten. Anrichten: Salate durch die Marinade ziehen und auf Teller
geben. Die lauwarmen Linsen daneben anrichten und die
Schweinebäckchen darauflegen. Mit Trüffelscheiben und Gänseleber
garnieren. Trüffelfond aufträufeln. Weinempfehlung: Ein kräftiger,
facettenreicher Riesling wie der Besigheimer Wurmberg 1993 Kabinett
trocken, Weingut Ernst Dautel, Württemberg.
(*) : : : Quelle: Der Feinschmecker 9/96 gepostet
von : : Jörg Weinkauf Stichworte: Zutaten, Fleisch,
Gemüse, Alkohol, Gewürze, Wein, Sekt, Schwein, Geflügel, Arten,
Innereien, P4, :Notizen, (*), :, Quelle:, der, von, Gepostet,
Feinschmecker, Jörg, 9/96

Stichworte: Geflügel, Gemüse, Kräuter, P4, Schwein :Notizen