Zutaten:
800 Gramm Schweinehals
2 Knoblauchzehen
1 Karotte
1/4 Sellerie
1/2 Stange Lauch
1 Zwiebel
2 Zweige Thymian
40 Gramm Butterschmalz
1/2 Teel. Kümmel
Salz
Grober schwarzer Pfeffer

======================QUELLE======================
Klink, Restaurant -
Wielandshöhe Stuttgart
-- Erfasst *RK* 16.03.1998 von
-- Ulli Fetzer - Vincent

Zubereitung:
Vincent Klink: Ich bin ein großer Fan des Dampfkochtopfs, denn so
gerne ich koche, so bestrebt bin ich auch, mir das Leben nicht
schwerer zu machen, als es sowieso ist. Mit dem Dampfkochtopf
verkürze ich die Garzeit um zwei Drittel. Die Methode hat aber auch
ihre Hindernisse. Es läßt sich nicht ohne weiteres nachprüfen, in
welchem Zustand sich der Inhalt des Topfs befindet. Die modernen
Drucktöpfe sind inzwischen so konstruiert, daß trotz
furchterregendem Gefauche nichts explodieren kann und unter Druck
nichts geöffnet werden kann. Ängstliche können den mit ein bis zwei
Atü unter Druck stehenden Topf unter das kalte Wasser geben, bis das
Druckventil die völlige Entspannung meldet. Bei dieser Methode kann
es aber passieren, daß Unterdruck entsteht und deshalb der Topf
nicht geöffnet werden kann. Ich mache es wie im folgenden Rezept.
Das Fleisch pfeffern, salzen und mit dem Butterschmalz von allen
Seiten anbraten. Die Zwiebeln hinzugeben und auch sie goldbraun
werden lassen. Dann den kleingewürfelten Knoblauch und das restliche
in Würfel geschnittene Gemüse dazugeben. Alles etwas anbräunen und
mit dem Tomatenmark gut durchrösten. Bevor sich am Topfboden ein
Ansatz bildet wird mit Rotwein abgelöscht. Thymian und Kümmel werden
auf den Braten gestreut und dann der Druckdeckel arretiert. Ist der
Druckregler auf der höchsten Stufe, fängt der Topf zu fauchen an,
das sberdruckventil gibt ab, was als zu starker Dampf im Topf ist.
Nun muß man zurückdrehen und es zeigt sich sofort das Dilemma der
Elektroherdplatte. Sie glüht nach. Also reduziert man auf die Stufe
eins und zieht den Topf zur Seite bis die Herdplatte ihre
überschüssige Kraft abgegeben hat. Ich mache es immer so, daß ich
die Platte nebenan von Anfang an auf die Stufe eins schalte und dann
überwechsle und meine ursprüngliche Platte abschalte. Der Topf
bleibt unter Druck und nach einer halben Stunde kontrollieren wir
den Garzustand. Der kann insofern schwanken, da unser Druck selten
gleichmäßig ist und als wirkliche Garzeit nur die Zeit gilt, in der
das Ventil maximalen Druck anzeigt. Druck ablassen geschieht, indem
wir den Regelschieber etwas nach hinten ziehen. Auf der anderen
Seite des Topfes entweicht Dampf, den wir tunlichst nicht auf eine
Person gerichtet wissen wollen. Hat sich der Topf unter Stöhnen Luft
gemacht, können wir den Deckel abdrehen und mit einer Stricknadel
den Braten kontrollieren. Fährt die Nadel leicht und glatt ins
Fleisch und wieder heraus, so ist der Braten fertig, der
anschließend, bei maximaler Oberhitze, in den vorgeheizten Ofen
kommt, um fünfzehn Minuten lang Farbe anzunehmen und um sich vom
gekochten Fleisch in den Aggregatzustand eines knusprigen Bratens zu
verwandeln. Der Braten wird angerichtet und die Sauce passiert und
mit einem Schöpflöffel das Gemüse zur Bindung noch etwas durchs Sieb
gedrückt.

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