Zubereitung:
Den Backofen auf 250 Grad ( Gas Stufe 5-6 ) vorheizen. Den
Schweinerücken waschen uns sorgfältig abtrocknen. Mit einem scharfen
Messer das Fleisch an der Oberseite etwa 3 cm tief am Knochen
entlang einschneiden, an der Unterseite ebenfalls etwas vom Knochen
lösen, damit sich der Braten nach dem Garen besser tranchieren lässt.
Die Fleischseite des Scheinerückens ganz leicht, die Knochenseite
etwas stärker salzen. Die Margarine in einem Bräter erhitzen und das
Fleisch darin rundum kräftig anbraten. Den Schweinerücken mit dem
Knochen nach unten, den Bräter in den Backofen schieben, das Fleisch
15 Min. braten. Danach die Hälfte vom Wein angiessen und die Hitze
auf 200 Grad ( Gas Stufe 3 ) zurückschalten. Weitere 30 Min. braten,
das Fleisch dabei immer wieder mit dem Bratensaft beschöpfen. Für
die Nusskruste die Oliven entsteinen, die Oliven und die
Walnusskerne fein hacken und im Mörser grob zerstossen. Die gepellte
Knoblauchzehe durch die Presse in den Mörser drücken, das
Lorbeerblatt fein zerkleinern und dazugeben, ebenso den Senf. Die
Masse pfeffern und mit dem Stössel zu einer Paste verarbeiten. Die
beiden Eiweiss zu sehr steifem Schnee schlagen und mit der Paste
mischen. Vorläufig beiseite stellen. Für die Sauce die Zwiebeln
pellen, Möhre und Sellerie putzen und waschen, alles in gleich
grosse Würfel schneiden. Das Gemüse nach insgesamt 45 Min. Bratzeit
in den Bräter geben, etwas anrösten, dann den restlichen Wein
zugiessen. Nach insgesamt 1 Stunde Bratzeit das Fleisch aus dem Ofen
nehmen und die Oberseite mit der Nusspaste bestreichen, dabei die
Paste auch zwischen losgelöstes Fleisch und Knochen streichen. Den
Braten wieder in den Ofen schieben und noch einmal 30 Min. braten.
Nach Ende der Garzeit den Ofen ausschalten, das Bratenstück auf eine
Platte legen und im Ofen warmhalten. Für die Sauce den Bratfond auf
dem Herd loskochen, die Sauce in einen kleinen Topf umgiessen, das
Fett abschöpfen und die Sauce eventuell mit Salz und Pfeffer
nachwürzen. Das Fleisch ganz vom Knochen lösen, in Scheiben
schneiden und servieren.
** Gepostet von Ursula Göllinger Erfasser: Ursula Datum: 31.03.1996
Stichworte: Fleisch, Hauptspeise, Schwein, P4

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