Zubereitung:
Die Scampi aus den Schalen brechen. Das Scampifleisch längs
halbieren und die Därme entfernen. Die Chilischoten längs halbieren,
entkernen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen
pellen und fein hacken. Butter und 1 EL Öl in einer großen Pfanne
erhitzen.Die Scampi darin unter Wenden 2 Minuten anbraten, mit Salz
und Cayennepfeffer würzen. Die Scampi aus der Pfanne nehmen und
zwischen 2 tiefen Tellern warm halten. Das restliche Öl in die
Pfanne geben. Das Schweinefilet salzen und pfeffern und im heißen
Fett bei mittlerer Hitze in 5-7 Minuten rundherum anbraten. Das
Filet auf einen feuerfesten Teller legen und im vorgeheizten
Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200° (Gas 3, Umluft
180°) noch etwa 15 Minuten weitergaren. Inzwischen Knoblauch und
Chilischoten bei milder Hitze im Bratfett andünsten. Weißwein,
Wermut und Kalbsfond dazugießen. Die Sauce bei starker Hitze
dickflüssig einkochen. Dann die Schlagsahne dazugießen und ebenfalls
cremig einkochen lassen. Die Sauce mit Salz und etwas Cayennepfeffer
würzen. Die Estragonblättchen von den Stielen zupfen, mit den Scampi
in die Sauce geben und kurz darin erwärmen. Das Fleisch in schmale
Scheiben schneiden, in einer Auflaufform mit Scampi und
Estragonsauce anrichten. Frisch aufgebackenes Baguette dazu
servieren.
*Quelle: Essen & Trinken 1/95 Erfasst von Sylvia Mancini

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