Zubereitung:
Den Schweinskopf abflämmen und sorgfältig schaben. Hirn und Zunge
herausnehmen, dann den Kopf längs spalten. Auch quer noch einmal
zerteilen. Die vier Teile wie die Zunge auf allen Seiten kräftig mit
gewürztem, fein zerstossenem Meersalz einreiben. Dieses Einreiben 5
mal wiederholen, dann die Kopfstücke und die Zunge mit den Schwarten
in eine Terrine legen, mit einer dünnen Salzschicht bestreuen, mit
einem Tuch abdecken und 4 Tage an einem kühlen Ort pökeln lassen.
Nach dieser Zeit die Fleischstücke herausnehmen, das Salz abklopfen
und die Stücke gut abwischen. Mit der Zunge, den Schwarten, den
Möhren, den mit Nelken gespickten Zwiebeln, dem gehäuteten Knoblauch
und dem Kräuterstrauß in eine ausreichend große Kasserole schichten.
Dabei darauf achten, daß sowenig Hohlräume wie möglich entstehen.
Mit Wasser aufgießen, bis alles eben bedeckt ist. Langsam zum Kochen
bringen und den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Jetzt
die Kasserole auf kleine Flamme setzen und den Kopf zugedeckt ganz
leise siedend 3 Stunden kochen. Dann die Kopfstücke, die Zunge und
die Schwarten herausheben, abtropfen lassen und auf eine Platte
legen. Wenn sie etwas abgekühlt sind, alle Knochen auslösen. Die
dünnen Teile der Ohren beiseite legen. Das Fleisch, die Zunge und
die dicken Teile der Ohren in Würfel von 2 cm Kantenlänge schneiden.
Alles in eine Schüssel geben und überprüfen, ob das Fleisch
ausreichend gesalzen ist. Nötigenfalls nachsalzen, auf jeden Fall
mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und 1/5 der ebenfalls
abgeschmeckten Brühe durch ein feines Sieb darübergießen. Alles
miteinander vermischen. Mit den Schwarten eine Terrine, eine
Salatschüssel oder ein anderes Gefäß auslegen, das sich auf jeden
Fall nach oben verjüngen (?? ich würde eher sagen verbreitern) muß,
damit man den Schweinskopf stürzen oder besser herausheben kann.
Erst 1/3 des Fleisches und des Kochsuds hineinfüllen, dann die
Hälfte der flachen Ohren darauflegen, wieder 1/3 des Fleisches und
Sud darübergeben, mit den restlichen Ohren abdecken und mit dem
übrigen Fleisch und dem Kochsud abschließen. Mit einem
zugeschnittenen Stück Alufolie zudecken und ein passendes
Holzbrettchen darauflegen. Hierauf ein Gewicht von 500 g stellen. 24
Stunden lang abkühlen und erstarren lassen. Man kann den
Schweinskopf zum Servieren stürzen oder auch in der Form lassen. Wir
raten, ihn in der Terrine oder Schüssel zu lassen, wenn er nicht auf
einmal verspeist wird. Dann kann er nämlich nicht so stark
austrocknen, und es genügt, ihn mit einem Stück Alufolie abzudecken.
*Quelle: Bocuse: Die neue Küche Erfasst von Sylvia Mancini

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