Zubereitung:
Fünf bis sechs Schweinsohren werden gereinigt, über dem
hellbrennenden Windofen flammirt, mehrmals gewaschen, blanchirt, in
einer Braise weich gekocht, dann darin erkalten lassen. Ferner wird
das Innere son sechs bis acht großen Zwiebeln feinblättrig
geschnitten, mit einem Stück frischer Butter blaßgelb geröstet, dann
mit 3/10 Liter guter sauce espagnole und einigen Löffeln voll
Rinderjüs langsam weich gekocht. Die Schweinsohren werden aus der
Braise genommen, in gleichmäßig lange Streifen geschnitten, in eine
Casserolle gethan, die Sauce sehr rein entfettet, gehörig gesalzen,
ein wenig guter Essig und französicher Senf dazu gethan, über die
geschnittenen Ohren gegossen und sehr heiß angerichtet. ***** Aus
Neue theoretisch-praktische Anweisung in der feineren Kochkunst
unter Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche
von J. Rottenhöfer, Königlicher Haushofmeister und vorher erstem
Mundkoche des Königs Maximilian II. von Bayern. ***** :Quelle
: Rottenhöfers Kochbuch :Erfasser : Jürgen Lindemann

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