Zubereitung:
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Die Seeigel aufschneiden. Mit einem Tuch den Seeigel in die linke
Hand nehmen, flache Unterseite nach oben. Mit der Schere ein
kreisrundes Stück ausschneiden, herausziehen und - mit den
anhängenden Innereien und Esswerkzeugen - wegwerfen. Den Saft durch
ein Sieb in einer Schüssel auf- fangen. Die Eierstöcke bzw. die
Gonaden, die der Fachmann Zungen nennt, holt man mit einem Löffel
heraus. Der aufgefangene Seeigelsaft und die Zungen geben der Sauce
das besondere Aroma.

Die Butter in einer Kasserolle erhitzen, die Schalottenwürfel darin
an- ziehen lassen. Wein oder Champagner zugiessen, auf die Hälfte
reduzieren.

Dann den Fischfond und den Seeigelsaft angiessen, wieder auf die
Hälfte reduzieren.

Die mit den Eigelben glattgerührte Creme fraiche unter Rühren in die
warme Reduktion mischen. Die legierte Sauce durch ein Sieb passieren
und zum Schluss mit dem Stabmixer aufschlagen.

Die legierte Sauce darf auf keine Fall mehr kochen, damit das Eigelb
nicht gerinnt. Beim vorsichtigen Erhitzen darum ständig aufschlagen.

Abschmecken und erst kurz vor dem Servieren die Seeigelzungen
unterheben.

Die feincremige Sauce mit ihrem ausgeprägten Seeigel-Aroma ist ein
her- vorragender Begleiter zu pochierten oder gedämpften Edelfischen,
wie Seezunge, Steinbutt oder petersfisch. Sie passt auch sehr gut zu
feinen Klösschen, Timbales oder Souffles.
* Quelle: ** Gepostet von K.-H. Boller Date: Sun, 9 Apr 95 13:
Erfasser: K.-H. Datum: 01.06.1995 Stichworte: Aufbau, Sauce, Sea-
Food, Seeigel, P4

Stichworte: Sonstige Stichworte, Menüfolge, Grundrezept, P4, Sauce,
Sea-Food, Seeigel

Stichworte: Grundlagen, Informationen