Zubereitung:
Scampis in die Seezungenfilets einrollen und mit Zahnstocher
schliessen. Wichtig: Die Filetseite, die auf der Gräte aufliegt,
nach aussen rollen. Fischfond zum Kochen bringen, das in feine
Streifen geschnittene Gemüse darin blanchieren, herausnehmen, zur
Seite stellen. Röllchen im gleichen Fischfond ca. 3 Minuten
pochieren, von der heissen Platte nehmen und im Fond ziehen lassen.
Butter erhitzen, kleingewürfelte Schalotten andünsten, mit Wermuth
flambieren, Weisswein hinzufügen und alles kurz aufkochen. Zu dem
zweiten Fischfond giessen und wieder zum Kochen bringen. 5 Esslöffel
Sahne mit den Eigelben verrühren. Restliche Sahne der Sauce
hinzufügen, etwas einkochen und vom Feuer nehmen. Unter kräftigem
Rühren mit dem Schneebesen die Eigelbe hinzufügen. Kalte
Butterwürfel mit Hilfe eines Stabmixers nach und nach unterrühren.
Gut abgetropfte Gemüsestreifen und Safranfäden hinzufügen und alles
im Wasserbad warmstellen. Die gefüllten Seezungenröllchen evtl. kurz
erwärmen, aus dem Fischfond nehmen, auf einem Tuch kurz abtropfen
lassen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Gemüse -
Sauce nappieren.
* Quelle: Jean-Pierre Berviller Cuisine Vitale Saarlouis gepostet v.
J.Weinkauf ** Gepostet von Jörg Weinkauf Date: Thu, 08 Dec 1994
Erfasser: Jörg Datum: 20.01.1995 Stichworte: Fisch, Krustentier,
Vorspeise, Gemüse, P8

Stichworte: Zutaten, Menüfolge, Fisch, Gemüse, Meeresfrüchte, P8,
Vorspeise

Stichworte: Fisch