Zubereitung:
Seitan: Weizeneiweissfleisch. Seitan ist ein Weizenprodukt, das
durch die Trennung von Kleie und Stärke vom Eiweiss (Gluten) aus dem
Vollweizen gewonnen wird. Der Gluten wird dann in einem Fond aus
Wasser, Soyasauce und verschieden Gewürzen gekocht. Vor mehr als
tausend Jahren wurde Seitan von Zen-Buddhisten in China und Japan
entwickelt, die ihn in ihrer Küche an Stelle von Fleisch verwendeten.
Hier die Herstellung nach einer Beschreibung von Vegi-Info 3/96: Für
diese Herstellung wird etwa zwei Stunden Zeit gebraucht. Das fertige
Produkt steht nach zwei Tagen Kühlschrankruhe für Kochzwecke zur
Verfügung. So wird's gemacht: Aus dem Weizenmehl und dem Wasser
kneten wir in einer Teigschüssel einen Teig. Wir brauchen kein
Vollkornmehl, da die Ballaststoffe im Laufe der Zubereitung ohnehin
ausgewaschen werden. Es genügt somit ein fein ausgemahlenes Mehl z.B.
Weiss-, Halbweiss- oder Ruchmehl. Nach zehnminütigem Kneten hat der
Teig die richtige Konsistenz. Nun füllen wir handwarmes Wasser in
die Teigschüssel, bis der Teig vollständig mit Wasser bedeckt ist
und lassen ihn für eine halbe Stunde im Wasser ruhen. In der
Zwischenzeit bereiten wir in einer möglichst weiten Pfanne einen Sud
zu. Dazu schneiden wir zuerst eine Zwiebel klein und braten sie in
etwas Öl goldgelb an. Dann fügen wir einen Teelöffel Curry bei und
rösten diesen kurze Zeit mit, löschen mit 2 Liter Wasser ab und
geben Flüssigwürze, den Knoblauch, das Tomatenpuree (10 cm aus der
Tube) bei und lassen das Ganze ca. 20 Minuten leicht köcheln. Der
Sud kann nach Belieben mit Gewürzen verfeinert werden. Der Sud ist
geschmacklich in Ordnung, wenn er leicht versalzen und etwas zu
feurig, ansonsten aber schön würzig ist. Inzwischen hat der Teig
brav gebadet und ist bereit zur weiteren Verarbeitung. Wir verlegen
nun unsern Arbeitsplatz an den Schüttstein und kneten den Teig im
Wasser gründlich durch. Er wird nach und nach zerfallen und das
Wasser verwandelt sich in eine dicke weisse Milch. Nun schütten wir
diese Stärkemilch durch ein Draht- oder feines Salatsieb ab, das die
Teigfetzen auffängt und geben letztere in die Schüssel zurück. Nun
fügen wir frisches Wasser zu, das den Händen zuliebe auch lauwarm
sein darf und kneten weiter, bis wiederum eine dicke Milch entsteht,
die durchs Sieb abgeschüttet wird. Diese Prozedur wiederholen wir so
oft, bis statt der Milch nur noch eine leicht weissliche Flüssigkeit
anfällt. Mit genügend Wasser kann die Prozedur auch unter
fliessendem Wasser weitergeführt werden. Der Teig verwandelt sich im
Laufe des Knetens unter Wasser. Nach einigem Kneten scheint er sich
erst gänzlich aufzulösen. Mit zunehmender Auswaschung der Stärke
wird der Eiweissgehalt immer konzentrierter und schliesslich bleibt
ein schwammiges Etwas zurück, das seine richtige Konsistenz dann
erreicht, wenn beim Zerreiben zwischen den Fingern keine rauhen
Stärketeilchen mehr zu spüren sind und das Wasser sich kaum mehr
weisslich verfärbt. Dieser poröse Schwamm dient uns nun als
Ausgangsprodukt für die weitere Verwendung: Für Ragout schneiden wir
davon Stückchen in der Grösse des kleinen Fingernagels ab oder
formen kleine Bällchen von etwa 4 cm Durchmesser und rollen diese zu
Schnitzeln aus, oder wir lassen den ganzen Schwamm am Stück für
einen Braten. Ein Ankleben auf der Unterlage wird verhindert, indem
dieselbe feucht gehalten wird. Nun zurück zum Sud: Wir haben die
Möglichkeit, entweder den Sud in ein Gefäss abzusieben und von all
den festen Teilen zu befreien oder gleich alle Gewürze für die
weitere Verarbeitung drinzulassen. Für den Sud erhöhen wir nun das
Feuer, damit er kräftig kocht. Gegebenenfalls ist Wasser
nachzuschütten. Nun geben wir laufend Ragoutstückchen, Schnitzel
oder den Braten hinein, aber so, dass sie möglichst nicht
zusammenkleben, bedecken den Kochtopf und halten die Hitze vorerst
so, dass der Pfanneninhalt kräftig kocht ohne überzukochen. Wenn
alle Seitanstücke im Sud drin sind, kochen wir mit bedecktem Topf ca.
5 bis 10 Minuten kräftig weiter. Die Seitanstücke gehen nun prächtig
auf und nehmen über die Poren die Geschmacksstoffe des Sudes auf.
Sodann lassen wir den Inhalt ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme
weiterköcheln. Anschliessend stellen wir den Kochtopf beiseite,
lassen ihn auskühlen und füllen Seitan und Sud in ein
Frischhaltegefäss. Dieses wird nun für zwei Tage im Kühlschrank
aufbewahrt, damit der Sud seinen feinen Geschmack im Seitan weiter
entfalten kann. Nun steht der Seitan für seinen vorgesehenen
Verwendungszweck bereit. Der Sud lässt sich sehr gut als Basis für
eine feine Sauce verwenden. Die Plätzchen lassen sich als
Rahmschnitzel verwenden, wobei Veganer sich aus einem Teelöffel
Mandelpuree, ein paar Tropfen Zitronensaft, einer Prise Zucker und
Wasser schnell einen pflanzlichen Rahm bereiten. Die feuchten
Schnitzel lassen sich aber auch in Paniermehl wenden und anbraten.

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