Zubereitung:
Eine Zwiebel pellen und in sehr feine Würfel schneiden, die
Knoblauchzehe pellen und durch die Presse drücken. 800 g
Staudensellerie putzen und würfeln, eine Handvoll Sellerieblätter
zum Garnieren beiseite legen. (in Gefrierbeutel packen, in den
Kühlschrank legen - PH) Die Butter mit 1 EL Öl in einem großen
flachen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel, Knoblauch und Selleriewürfel
mit Lorbeer und Pfefferkörnern andünsten. Mit Kalbsfond aufgießen,
aufkochen und bei milder hitze 30 Minuten im offenen Topf kochen.
Dann den Fond vollkommen kalt werden lassen, durch ein Sieb in einen
anderen Topf gießen und in den Kühlschrank stellen. (Bis hierhin am
Vortag zubereiten - PH).

Den restlichen Staudensellerie, die restliche Zwiebel, die Möhren
und den Lauch putzen und sehr fein würfeln. Mit Estragon,
durchgedrehtem Beinfleisch und Eiweiß in einen großen flachen Topf
geben und gut mischen. Den eiskalten Selleriefond dazugießen,
verrühren und bei mäßiger Hitze aufkochen. Dabei häufig mit einem
Holzspatel am Topfboden entlangkratzen, damit das Eiweiß nicht
ansetzt. Sobald der Fond kocht und das Eiweiß und das Klärfleisch
die Trübstoffe gebunden haben, nicht mehr rühren. Den Fond etwa 5
Minuten sprudelnd kochen, dann 30 Minuten ziehen lassen. Ein Sieb
mit einem Mulltuch auslegen und den Fond dadurch in einen anderen
Topf gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Krebsschwänze kurz im restlichen Öl anbraten und mit
Cayennepfeffer und Salz würzen. In jede Suppentasse 3 Krebsschwänze
geben. Die heiße Consommé darübergießen und mit Sellerieblättern
garnieren. Dazu passen Blätterteig-Fleurons. NOTIZ: Sehr aufwendig,
extrem lecker. Statt Beinscheibe einfaches Hackfleisch verwendet,
statt Kalbsfond Lacroix Rinderbasis (Paste). Klärsatz eingefroren
für Verwendung in Lasagne oder Pastasauce. Krebsschwänze:
Tiefgekühlte Black Tiger-Garnelen verwendet. Blätterteigrest (vom
Birnenstrudel) in Dreiecke geschnitten, mit Eigelb bepinselt,
gebacken & dazu serviert.

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