Zubereitung:
Die kunstvollste Art Früchte haltbar zu machen, besteht darin, sie
in Zuckersirup mit Senföl einzulegen. Die Spezialität heisst
Senffrüchte bzw. Mostarda di frutta.

Die Herstellung setzt fundiertes Wissen, grosse Erfahrung und viel
Handarbeit voraus. Deshalb, und besonders, weil das zur Produktion
benötigte Senföl im Handel nicht erhältlich ist, wird es der
Hausfrau nie gelingen, echte Mostarda herzustellen.

hier ein kurzer Abriss, wie eine italienische Firma die Früchte
herstellt:

Früchte:

Sie kommen fast alle aus Italien. Geeignet sind folgende Arten:
Pfirsich, Aprikose, Birne, Reneklode, Kirsche, Orange, Clementine,
Kumqutz, Melone, Feige und Ananas. Da die meisten Früchte nur einmal
pro Jahr geerntet werden können. Sie für die Mostardaproduktion aber
das ganze Jahr über verfügbar sein sollen, müssen sie haltbar
gemacht werden.

Der Obstbauer pflückt die Früchte noch nicht ganz vollreif, dann
werden sie geputzt und bis zur Verwendung, nach Arten getrennt, in
grossen Kunststofffässern mit Wasser, Kochsalz und wenig Bisulfit
gelagert.

Vorbereitungen:

Vor dem Komfieren (gleich Kandieren) ist ein entsalzen notwendig.
Zuerst werden die Früchte mit einer Stechmaschine sorgfältig
gelöchert, dann mit frischem Wasser gründlich gewaschen, gekocht und
nochmals gespült.

Konfieren heisst, das Wasser in der Frucht durch eine Zuckerlösung
zu ersetzen. Begonnen wird mit einem erwärmten zuckerarmen Sirup, in
dem die Früchte 24 Stunden liegen. Jede Art separat. Das nächste Bad
ist konzentrierter und dauert wieder 24 Stunden usw. Nach 5 Tagen
ist die Frucht für ihren Zweck optimal, aber noch nicht
abschliessend konfiert.

Abfüllen:

Nun werden die verschiedenen Früchte von Hand ins Glas gegeben, das
mit dem Mostardasirup aufgefüllt wird, einer Mischung aus Wasser,
Kristallzucker und Senföl. Im Glas geht das Konfieren mit dem
aromatisierten Sirup noch ca. 2 Wochen weiter. Während dieser Zeit
nehmen die Früchte das typische Senfaroma an.

Verwendung:

Senffrüchte passen sehr gut zu Siedfleisch, Fondue, Wild, Fisch,
kaltem Fleisch jeder Art und Käse.

Aufbewahren:

Ungeöffnet, kühl und dunkel gelagert ist ein Glas mindestens 1/2
Jahr haltbar. Einmal geöffnet wird es im Kühlschrank aufbewahrt, da
das enthaltene Senföl mit dem Sauerstoff reagieren und einen
leichten Knoblauchgeschmack annehmen kann. Stichworte: Sonstige
Stichworte, Grundrezept, P1, Eingelegt, Senffrüchte

Stichworte: Grundlagen, Informationen