Zubereitung:
Shal ist die Fettablagerung im Pferdekamm. Zusammen mit einem dünnen
Fleischstreifen wird das Fett herausgeschnitten und in 2 cm dicke
Stücke geschnitten, mit der trockenen Salzmischung eingerieben und
dicht nebeneinander 24 Stunden in ein Steingut- oder Holzgefäß
gelegt. Anschließend werden die Streifen mit Salzlake übergossen und
so noch 2 bis 3 Tage aufbewahrt. Danach wird das Fleisch 2 Stunden
in kaltem Wasser gewässert, in warmem Wasser gewaschen und zum
Trocknen mindestens 10 bis 20 Stunden aufgehängt. Dieses
Fleischerzeugnis kann als Halbfertigerzeugnis nun gekocht
weiterverarbeitet oder aber geräuchert werden. Shal wird bei 45 bis
50 °C 18 Stunden lang geräuchert und anschließend bei 10 bis 12 °C 4
Stunden abgekühlt sowie 24 Stunden bei einer Temperatur von 12 °C
getrocknet. Quelle: W. W. Pochljobkin, Die Kochkunst der
sowjetischen Völker Aus: dem Netz :Erfasser : Frank Dingler
:Notizen (*) : Gepostet: GunterThierauf@gmx.net (Gunter :
: Thierauf) am 28.12.1998 in de.rec.mampf

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Stichworte: Fleischgerichte